Desarrollo de preparaciones culinarias vegetarianas para el restaurante universitario de una universidad en la Ciudad de Rio de Janeiro
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7512Palabras clave:
Dieta vegetariana; Dieta saludable; Planificación de menú; Conducta alimentaria; Universidades.Resumen
El objetivo fue desarrollar preparaciones vegetarianas con el propósito de incluirlas en las recetas estándar del restaurante universitario (RU) en la Universidad del Estado de Rio de Janeiro. Fueron seleccionadas veintidós preparaciones culinarias con potencial para elaboración en amplia escala y que atendiesen a los criterios del término de referencia del RU. De esas, solamente seis atendieron a los criterios de elección y fueron seleccionadas para prueba en el laboratorio de técnica dietética, análisis del costo y su adecuación a los parámetros nutricionales del Programa de la Alimentación del Trabajador - PAT. El costo de las recetas seleccionadas fue considerado aceptable (de R$ 0,38 a R$ 0,99 por porción). La mayoría de los menús conteniendo las preparaciones seleccionadas ha demostrado valores inapropiados de energia y las cantidades de carbohidrato, proteína, grasa saturada y sodio fueron mayores que los parámetros establecidos por el PAT. La preparación culinaria “hamburguesa de garbanzo con salsa de coliflor” fue elaborada en las instalaciones del RU y evaluada por medio de la prueba afectiva por los usuarios que aceptaron participar del estudio. A más de la mitad (57,6%) de los usuarios le gustó mucho la apariencia, 48,5% y 42,4% del sabor y consistencia, respectivamente. Las recetas seleccionadas después de las adaptaciones fueron consideradas bien aceptadas y consideradas aplicables en amplia escala, demostrando la posibilidad de su inclusión en las recetas padrón del RU. A pesar de haber sido bien aceptadas, algunas preparaciones necesitan hacer modificaciones para la mejoría de los parámetros nutricionales y costo.
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