Perfil sensorial y fisicoquímico del queso de Minas artesanal producido en la microrregión de Araxá, Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7782Palabras clave:
Queso de Minas Artesanal; Patrón sensorial; Análisis físico-químico; Análisis descriptivo cuantitativo (ADC).Resumen
Este estudio tuvo como objetivo investigar las características sensoriales típicas de los quesos artesanales producidos en la microrregión de Araxá - MG, a través del Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADQ). La encuesta de los términos descriptivos de la muestra fue realizada por panelistas previamente seleccionados. Las muestras también fueron sometidas a la prueba de aceptación sensorial, con panelists no entrenados, para analizar los atributos apariencia, aroma, textura, sabor y aceptación general. La prueba de aceptación se realizó en una escala hedónica de 9 puntos. La caracterización físico-química de los quesos se realizó determinando los niveles de grasa, proteína, humedad, cenizas y cloruro de sodio. El perfil de textura también se obtuvo usando un analizador de textura TA.XT2. De acuerdo al panel sensorial, los quesos mostraron color amarillo pajizo, con mayor tonalidad en la corteza, alta firmeza y tendencia a ser quebradizos, alta humedad, baja cantidad de apariencia, aroma característico que tiende a un olor fuerte, sabor con alta acidez y baja tendencia hacia el sabor salado. Los quesos tuvieron una buena aceptación sensorial por parte de los catadores inexpertos. Hubo buena relación entre los resultados obtenidos para los análisis físico-químicos con los ya realizados en la literatura. En cuanto al análisis de textura, se han encontrado pocos estudios en la literatura que definan el perfil de textura del queso artesanal de Minas, lo que demuestra la importancia de impulsar más estudios para investigar mejor las variaciones en el perfil de textura de estos quesos.
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