Características de la canal, composición tisular y análisis sensorial de la carne de ternera con niveles crecientes de suero de queso en polvo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8187Palabras clave:
Lactancia artificial; Longissimus dorsi; Sustitutos de la leche.Resumen
El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la alimentación con suero de queso en polvo asociado a la leche en polvo de desecho industrial sobre las características, rendimientos y calidad de la carne de terneros lecheros. Se utilizaron cuarenta terneros machos, distribuidos en cuatro tratamientos y diez repeticiones: LE - leche entera (control); LP - leche en polvo 100%; LPS1 - 80% de leche en polvo + 20% de suero de queso en polvo y LPS2 - 60% de leche en polvo + 40% de suero de queso. En la canal se evaluaron los valores de pH y temperatura al sacrificio y después de 24 horas de enfriamiento. En el músculo Longissimus dorsi se evaluaron los parámetros físico-químicos, actividad hídrica, acidez, humedad, cenizas, proteínas y lípidos de la carne. El pH medio de la canal después del sacrificio fue de 6,6 y el pH después del enfriamiento fue de 5,3. Los valores medios de humedad, proteína, extracto etéreo y cenizas fueron: 73,36%; 23,03%; 2,00% y 1,06%, respectivamente. En el análisis sensorial se evaluó color, suavidad, sabor, jugosidad, impresión global e intención de compra, no hubo diferencia significativa. Las dietas probadas no interfirieron en las características de la canal, composición del tejido y los atributos cualitativos de la carne de los animales evaluados, siendo posible la sustitución de la leche entera por dietas a base de suero de queso en polvo y leche en polvo, las cuales no mostraron daño al desarrollo de terneros lecheros en fase de lactancia.
Citas
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