Diferentes procesos de salazón en la calidad de los filetes de tilapia (Oreochromis niloticus)

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8251

Palabras clave:

Pez; Calidad; Conservación.

Resumen

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los tres procesos de salazón: seco, mixto y húmedo como filetes de tilapia (Oreochromis niloticus). Para ello, análisis físicos de capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de peso por cocción (PPC), fuerza de corte (FC) y color (Sistema CIE L * a * b *), análisis químicos de pH, TBARS, N-BVT y TMA y análisis microbiológicos para la detección de Salmonella spp., Coliformes totales, bacterias mesófilas, psicrotróficas y halófilas. El proceso de salazón mejoró las características físicas de los filetes, con énfasis en la salazón seca, que tuvo un mayor CRA y menor PPC. Se encontraron mejores resultados de CF en la salazón húmeda seguida de la salazón seca y mixta. En cuanto al color, no hubo diferencia significativa entre tratamientos en comparación con el control. En los análisis microbiológicos, las muestras presentaron resultados consistentes con lo establecido por la legislación vigente. Los valores de TBARS aumentaron en los tres diferentes procesos de salazón durante los días de almacenamiento con tasas más altas en el tratamiento de salazón húmeda. Los valores de pH, NBVT y TMA se mantuvieron de acuerdo a lo permitido por la legislación brasileña con valores más altos encontrados en la muestra de control. Los procesos de salazón seca, mixta y húmeda proporcionaron mejoras en las características físicas de los filetes tratados y, entre ellas, la salazón seca resultó ser más eficiente.

Citas

Aiura, F. S., Carvalho, M. R. B., Viegas, E. M. M., Kirschnik, P. G., & Lima, T. M. A. (2008). Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 60(6), 1531-1537.

Al-Kahtani, H.A., Abu-Tarboush. H. M., Bajaber, A. S., Atia, M., Abou-Arab, A. A., & El-Mojaddidi, M. A. (1996). Chemical changes after irradiationand post-irradiation storage in Tilapia and Spanish Mackerel. Journal of Food Science, 61(4), 729-733.

Bainy, E. M., Bertan, L. C., Corazza, M. L., & Lenzi, M. K. (2015). Physical changes of tilapia fish burger during frozen storage. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 33(2), 113-120.

Bond, T. C., Streets, D. G., Yarber, K. F., Nelson, S. M., Woo, J. H., & Klimont, Z. (2004). A technology‐based global inventory of black and organic carbon emissions from combustion. Journal of Geophysical Research: Atmospheres, 109(14), 1-43.

Brasil (2019). Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Instrução Normativa Nº 1 de 15 de janeiro. Identidade e características de qualidade do peixe salgado e peixe salgado seco. Brasília.

Brasil (2008). Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, 154p.

Brasil (1997). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 185, de 13 de Maio de 1997. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília.

Ferreira, D. F. (2008). SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. Revista symposium, 6(2), 36-41.

Figueroa, Y. D. V. M., Cabello, A. M., Villalobos, L. B., Guevara, G., García, B. F., & González, O. V. (2006). Cambios físicos-químicos y microbiológicos observados durante el proceso tecnológico de la conserva de atún. Zootecnia Tropical, 24(1), 17-29.

Freire, B. C. F., de Paiva Soares, K. M., de Azevedo Costa, A. C. A., de Souza, A. S., da Silva, L. K. C., de Góis, V. A., & Gomes, H. A. N. (2016). Qualidade de camarão (Litopenaeus vannamei) minimamente processado. Acta Veterinaria Brasilica, 10(2), 150-155.

Freitas, J. M. A., Hayashi, L. H., Feiden, A., Maluf, M. L. F., Dallagnol, J. M., & Boscolo, W. R. (2011). Salga seca e úmida de filés de pacu (Piaractus mesopotamicus). Semina: Ciências Agrárias, 32(2), 613-620.

Gatti Junior, P., Assunção, A.W.A., Baldin, J.C., & Amaral, L. A. (2014). Microbiological quality of whole and filleted shelf-tilapia. Aquaculture, 433, 196–200.

Hamm, R. (1960). Biochemistry of meat hydration. Advanced Food Research, 10, 335- 362.

Huss, H. (1997). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO. Documento Técnico de Pesca, 334, 174p.

Kirschnik, P. G., & Macedo-Viegas, E. M. (2009). Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(1), 200-206.

Laboratório Nacional de Referência Animal – Lanara (1981). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II – Métodos físicos e químicos, Brasília: Ministério as Agricultura, (Apostila).

Lima, D. P., Fuzinatto, M. M., Andretto, A. P., Braccini, G. L.; Mori, R. H.; Mendonça, S. N. T. G., Oliveira, C. A. L., & Vargas, L. (2015). Physical, chemical and microbiological quality of fillets and mechanically separated meat, and sensory evaluation of fillets of Nile Tilapia treated with homeopathic product. African Journal of Pharmacy and Pharmacology, 9, p. 738-744.

Loughran, M.; & Diamond, D. (2000). Monitoring of volatile bases in fish sample headspace using na acidochromic dye. Food Chemistry, 69(1), 97-103.

Monte, A. L. de S., Selaive-Villarroel, A. B., Garruti, D. dos S., Zapata, J. F. F., & Borges, A. S. (2007) Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(2), 233-238.

Nunes, M. L., & Pedro, S. (2011). Tecnologias tradicionais: Salga do pescado. In: Gonçalves et al. Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia, inovação e legislação. 156-165. São Paulo.

Ogawa, M. (1999). Tecnologia do pescado. In: Ogawa, M., Maia, E. L. (Eds). Manual de Pesca. Ciência e Tecnologia do Pescado. 291-299. São Paulo.

Oliveira, N. M. S., Oliveira, W. R. M., & Nascimento, L. C. (2008). Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos à sanitização. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(1), 83-89.

Osório, J. C. S., Osório, M. T. M., Jardim, P. O., Osório, C., Osório, M., Jardim, P., Osório, J., Osório, M., Osório, J., Osório-Keese, M., Jardim, P. C. B. V., Osório, R. A. L., & Osório, J. C. da S. (1998). Métodos para avaliação da produção da carne ovina: in vivo, na carcaça e na carne. Universidade Federal de Pelotas. Editora Universitária. 107p.

Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J. & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da Pesquisa Científica [e-Book]. Universidade Federal de Santa Maria. UAB / NTE / UFSM Editors.

Pinheiro, C. R. (1995). Avaliação física, química e sensorial do pescado curado, In: Seminário Sobre Tecnologia de Salga e Defumação de Pescado, 1995. Campinas. Anais, 149-158, Campinas.

Rocha, C. M. C. D., Resende, E. K. D., Routledge, E. A. B., & Lundstedt, L. M. (2013). Avanços na pesquisa e no desenvolvimento da aquicultura brasileira. Pesquisa agropecuária brasileira, 48(8), p. 4-6.

Silva, A. T. F., Rocha, P. G. G., Fonseca Filho, L. B., Costa, C. A., Nascimento, J. C. S., & Carvalho Neto, P. M. (2017). Alterações microbianas dos produtos de pescado curados: Revisão. PUBVET, 11(7), 658-661.

Vyncke, B.W. (1970). Direct determination of the thiobarbituric acid value in trichloracetic acid extracts of fish as a measure of oxidative rancidity. Fette Seifen Anstrichm, 72(12), 1084-1087.

Wachirasiri, K., Wanlapa, S., Uttapap, D., & Rungsardthong, V. (2016). Use of amino acids as a phosphate alternative and their effects on quality of frozen white shrimps (Penaeus vanamei). LWT-Food Science and Technology, 69, 303-311.

Warris, P. D. (2003). Ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia. 320p

Yuan, G. Tang, W., Zhang, X., & Sun, H. (2016). Effect of chitosan coating combined with pomegranate peel extract on the quality of Pacific white shrimp during iced storage. Food control, 59, 818-823.

Zhang, B., Ma, L. K., Deng, S. G., Xie, C., & Qiu, X. H. (2015). Shelf-life of pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) as affected by weakly acidic electrolyzed water ice-glazing and modified atmosphere packaging. Food Control, 51, 114-121.

Publicado

20/09/2020

Cómo citar

REBOUÇAS, L. de O. S. .; FIGUEIREDO, J. P. do V. .; ALVES, V. C. F. .; CAMPÊLO, M. C. da S.; OLIVEIRA, P. V. C. de .; SOUZA , J. T. .; FIRMINO, S. S. .; PEREIRA, G. da S.; SILVA, J. B. A. da .; LIMA, P. de O. . Diferentes procesos de salazón en la calidad de los filetes de tilapia (Oreochromis niloticus). Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 10, p. e1029108251, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8251. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8251. Acesso em: 18 may. 2024.

Número

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas