Preparación y caracterización de producto farináceo de la hoja de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8295Palabras clave:
Harina; El secado; Horno de secado; Horno de micro-ondas.Resumen
El objetivo del trabajo fue la elaboración y caracterización físico-química de un producto harinero elaborado a partir de hojas de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda) mediante diferentes métodos de secado. Los procedimientos experimentales consistieron en producir harinas a partir del secado de 30 g de hojas en un horno de circulación de aire a 60 °C durante 6 hy en un horno microondas (HMO) al 100% de potencia en un solo ciclo de 2 min y 30 seg. Los parámetros físicos y químicos evaluados tanto en hojas frescas como en harinas elaboradas fueron: contenido de agua (CA), actividad hídrica, pH, sólidos solubles totales (SST), proteína cruda (PC), residuo mineral fijo (RMF) y cuantificación de minerales. El valor medio de CA de la hoja de umbuzeiro in natura (75,06%) fue superior al encontrado en las harinas, que presentan valores próximos entre sí, alrededor del 6,00%, así como los valores de actividad hídrica, siendo para hojas in natura (0,987), harina de horno de secado (0.330) y harina de HMO (0.323). Las harinas analizadas también mostraron pH ácido, valores de SST de 7.17 °Brix (horno de secado) y 10.27 °Brix (HMO), porcentaje de PC de 9.00% (horno de secado) y 8.60% (HMO). Además de valores de RMF (por encima del 12,00%) indica un alto contenido mineral, con énfasis en Ca, K, Mg, Fe, Zn y Cu. El proceso de secado resultó viable, produciendo harinas con valores de CA dentro de la normativa vigente y rendimientos similares en los dos métodos de secado empleados (23,0%).
Citas
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