Evaluación de biribiri jalea (Averrhoa bilimbi L.) con diferentes concentraciones de pectina
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8404Palabras clave:
Almacenamiento; Composición; Conservación; Cayena limón; Planta alimenticia no convencional; Procesamiento.Resumen
En los últimos años, la búsqueda de alimentos saludables se ha incrementado sustancialmente, lo que ha favorecido el comercio de alimentos a base de frutas. El uso de frutas nativas para el desarrollo de gelatina es una nueva alternativa de consumo, ya que es una forma de preservar las frutas ya que tienen una alta perecebilidad. El objetivo de este trabajo fue elaborar gelatinas de biribiri con diferentes concentraciones de pectina y caracterizar el producto en términos de características físico-químicas, colorimétricas y de textura. Se utilizaron frutas maduras y gelatina de tipo extra. Se llevaron a cabo tres formulaciones, que variaron el contenido de pectina (0, 0,5 y 1%). Se realizaron los siguientes análisis: pH, acidez, sólidos solubles, actividad del agua, color y perfil de textura. No hubo diferencia estadística entre las muestras para ningún parámetro. Los resultados mostraron que las jaleas tenían un pH promedio, acidez, sólidos solubles y actividad de agua de 2.85, 1.28, 63.8 y 0.79 respectivamente, lo que las hace ideales para proporcionar seguridad alimentaria al producto. Los promedios de los parámetros de color y textura fueron L * 19.44, a * 5.64, b * 22.29, dureza 1.2N, adhesividad -0.13, elasticidad 0.90 y cohesividad 0.65N. Por lo tanto, la producción de gelatina de biribiri es una posibilidad tecnológica para la producción de un producto alternativo, además de agregar valor a la fruta y minimizar su pérdida debido a su alta perecedera.
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