Producción de tortas con sustitución parcial de harina de trigo por polen de abeja producido en Caatinga-Ceará-Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8795Palabras clave:
Caracterización; Productos apícolas; Panadería.Resumen
El polen de abeja es un producto de las abejas que ha llamado la atención por sus características nutricionales y funcionales. Las características de este producto varían en función de varios factores con énfasis en la vegetación donde se insertan las colmenas. Así, este trabajo tuvo como objetivo evaluar la calidad nutricional del polen de la caatinga y aplicarlo en la elaboración de tortas. Para ello, se recolectaron muestras de polen de colmenas ubicadas en la caatinga, pasando por las etapas de selección de la materia prima; secado a temperaturas de 40 ° C a 60 ° C durante 21 días; Recoger materias extrañas; y molienda. En la muestra de harina producida se realizaron análisis de humedad, proteínas, cenizas, lípidos, fibras y carbohidratos. Luego se aplicó la harina en formulaciones de tortas en las proporciones de 0, 10, 20 y 30% de reemplazo de la harina de trigo. Después de la preparación, las formulaciones fueron sometidas a análisis microbiológicos de Coliform a 45 ° C y Salmonella sp., Y analizadas sensorialmente por los investigadores. Al final se puede concluir que la condición de secado no fue suficiente para adaptar el polen a la legislación. También se observó que el contenido de lípidos de polen en el Nordeste es superior al registrado en el sur del país. En cuanto a la aplicación en la preparación de tortas, se puede concluir que el enriquecimiento interfiere oscureciendo el producto y suavizándolo. Se recomienda que en investigaciones posteriores se realice el análisis sensorial con el fin de ratificar los factores observados.
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