Influencia de los mucílagos de semillas de chia (Salvia hispanica L.) e lino marrón (Linum usitatissimum L.) sobre las propiedades tecnológicas del pan
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8924Palabras clave:
Pseudocereal; Textura; Color; DCCR.Resumen
Los mucílagos de pseudocereales se pueden aplicar en la industria de panadería como espesantes, gelificantes y emulsionantes. El presente estudio tiene como objetivo verificar la influencia de la adición de mucílagos de semillas de chía (Salvia hispánica, L.) y de lino marrón (Linum usitatissimum, L.), sobre la calidad tecnológica del pan. Se realizaron análisis físico-químicos de los mucílagos y de la harina de trigo (gluten húmedo, índice de harina de trigo) y otras características físicas y tecnológicas del pan. La evaluación de los parámetros de textura del pan se realizó mediante un diseño rotacional central compuesto, utilizando la metodología de superficie de respuesta y sus respectivas curvas de contorno. Los mucílagos de chía y de lino mostraron una humedad del 4.37% y 7.23%; cenizas 7.56% y 4.42%; proteínas 16.32% y 17.69%; lípidos 2.79% y 0.98%; carbohidratos 21.43% y 23.47%, respectivamente. El incremento de las concentraciones de mucílago de lino (>0.3%) y chía (0.1 a 0.4%), aumentaron la dureza del pan. Sin embargo, este efecto no se observó en la elasticidad y cohesión. La luminosidad de la miga varió en función de la concentración de mucílago adicionado, acercándose al color negro y mostrando que el color de los mucílagos influyó significativamente en el color de la miga del pan. De acuerdo con los resultados obtenidos, la adición de mucílagos afectó positivamente a las características de calidad del pan.
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