Efecto del tiempo y la temperatura sobre las características físicas de dulces mixtos dietéticos y funcionales de frutas del cerrado
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9267Palabras clave:
Actividad del agua; Color; Perfil de textura; Procesando.Resumen
Son innumerables las frutas del cerrado con potencial económico para el desarrollo de productos que satisfagan la demanda de los consumidores, como dulces dietéticos y funcionales. sin embargo, los estudios sobre las características de estos productos y la estabilidad durante el almacenamiento son escasos. así, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo y la temperatura sobre las características físicas de dulces mixtos dietéticos y funcionales a partir de frutos del cerrado. para ello se elaboraron dulces mixtos a base de marolo, maracuyá y guanábana y fructooligosacárido sin azúcares añadidos. los dulces se almacenaron a 2 temperaturas (25 °c y 35 °c) durante 180 días. se realizaron análisis de actividad del agua, color y perfil de textura y los resultados obtenidos se evaluaron mediante análisis de regresión. los dulces de frutas mixtos dietéticos y funcionales del cerrado fueron influenciados tanto por el tiempo como por la temperatura de almacenamiento, y la temperatura de 35 °c fue la variable que más afectó las características físicas. por lo tanto, almacenadas a 25 °c, las propiedades físicas de los dulces mixtos dietéticos y funcionales de frutas del cerrado fueron más estables.
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