Desempeño antimicrobiano en mohos aislados de muffins y capacidad antioxidante de aceites de café (Coffea arabica L.) tostado y crudo
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9285Palabras clave:
Panadería; Hongos; Compuestos bioactivos; Antifúngico; Biopreservación.Resumen
Los mohos son los principales agentes que provocan el deterioro de la torta, haciéndola no apta para el consumo humano y reduciendo su valor comercial y nutricional. Las técnicas de bioconservación pueden mejorar la calidad y seguridad de los productos de panadería, inhibiendo el crecimiento de hongos deteriorantes. Los aceites de café crudo y tostado tienen propiedades bioactivas, antioxidantes y antimicrobianas, siendo una alternativa para reemplazar parcial o totalmente los conservantes artificiales. Este estudio tuvo como objetivo aislar los microorganismos de la torta tipo muffin y evaluar las propiedades antifúngicas de estos aceites contra hongos aislados, determinar el contenido de compuestos fenólicos totales y evaluar la capacidad antioxidante de los aceites por el método DPPH y FRAP. Después de aislar el cultivo de los hongos de la torta, se realizaron evaluaciones macroscópicas y microscópicas. Los hongos encontrados se caracterizaron como filamentosos y pertenecientes al género Trichothecium sp., Aspergillus sp. y Penicillium sp. Sin embargo, los aceites no mostraron actividad antifúngica en relación con los hongos aislados de la torta. El aceite de café tostado tuvo un mayor contenido de compuestos fenólicos totales en relación al aceite de café crudo (946,84 y 155,76 mg de ácido gálico/100g de extracto, respectivamente). Para la capacidad antioxidante por el método DPPH no hubo diferencia entre los aceites y fueron inferiores que en el método FRAP, que fue más eficiente. Los aceites probados no tienen un potencial efecto antifúngico, pero el aceite de café tostado tiene una mayor capacidad antioxidante que el aceite de café crudo por el método FRAP, corroborando la concentración de fenolicos totales identificada.
Citas
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