Evaluación de la estabilidad del yogur concentrado salado añadido con orégano durante el almacenamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9322Palabras clave:
Labneh; Especias; Compuestos fenólicos; Actividad antioxidante.Resumen
Actualmente, existe una gran demanda de productos que aporten beneficios para la salud, con diferentes sabores y sobre todo, seguros para el consumo. Así, el objetivo de este trabajo fue evaluar la estabilidad física, físico-química y microbiológica de yogures concentrados salados con y sin adición de orégano durante el almacenamiento y verificar la estabilidad de los fenólicos totales y actividad antioxidante del yogur concentrado salado agregado con orégano durante el almacenamiento. Se realizaron análisis de sinéresis, cenizas, humedad, lípidos, proteínas, acidez, pH, bacterias ácido lácticas totales, coliformes totales y termotolerantes, moldes y levaduras, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante (ABTS y DPPH). Se observó que los aspectos físicos (sinéresis) y algunos parámetros físico-químicos de los yogures salados concentrados fueron influenciados por la adición de orégano, y que ambos (con y sin la adición de orégano) cambiaron durante el almacenamiento. A pesar de estar dentro de los valores exigidos por la legislación, este estudio demostró que la adición de orégano influye negativamente en la supervivencia de las bacterias del ácido láctico, inhibiéndolas, durante el almacenamiento en frío del yogur. Los yogures salados concentrados con y sin orégano agregaron conteos de coliformes dentro de los estándares establecidos por la legislación brasileña. En cuanto a la enumeración de moldes y levaduras, esta se encontró fuera de los estándares establecidos por la legislación desde el inicio del almacenamiento.. Los yogures salados concentrados agregados con orégano mostraron un aumento en el contenido de compuestos bioactivos durante el almacenamiento, siendo una alternativa interesante para el mercado de productos lácteos. Sin embargo, se necesitarían más estudios para disminuir el recuento de moldes y levaduras hasta el límite permitido por la ley.
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