Caracterización y estabilidad oxidativa del aceite y la harina de linaza parda (Linum usitatissimum L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9439Palabras clave:
Ácido α-linolénico; Comida funcional; Compuestos fenólicos.Resumen
La linaza (Linum usitatissimum L.) posee ácidos grasos poliinsaturados, fibras, compuestos fenólicos, antioxidantes y otras sustancias bioactivas, lo que le confiere estatus como alimento funcional. Este estudio tuvo como objetivo verificar la composición físico-química, la cantidad de compuestos fenólicos en la harina de linaza y la composición de ácidos grasos del aceite de esa harina. La harina de linaza se caracterizó por su humedad, cenizas, proteínas, lípidos, carbohidratos, valor calórico y compuestos fenólicos. De esta harina se extrajo el aceite, que se analizó en un cromatógrafo para determinar sus ácidos grasos. La harina de linaza mostró 4.85% de humedad, 3.28% de cenizas, 17.56 de proteína, 41.31% de lípidos, 33.0% de carbohidratos, 574.03 calorías y 211.53 mg EAG / 100g de Compuestos fenólicos. El cromatograma de aceite de linaza mostró predominio de ácidos grasos insaturados (95,1%), siendo la concentración más alta el ácido linolénico (C18: 3 - 53,58%), seguido del ácido oleico (C18: 1 - 25,98%) ), linoleico (C18: 2 - 15,54%) y, en menor medida, esteárico saturado (C18: 0 - 4,24%) y palmítico (C16: 0 - 0,66%). El período de inducción (PI) del aceite de linaza se redujo al aumentar la temperatura, mostrando que temperaturas más altas (110 ° C y 120 ° C) promovieron una menor estabilidad oxidativa de este aceite. Debido a los resultados obtenidos, se sugiere observar cómo conservar la harina y aceite de linaza y los productos que los contienen en su composición. Y evaluar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en productos adicionados con harina y aceite de linaza, especialmente aquellos sometidos a temperaturas superiores a 120 ° C, como en productos de panadería.
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