Maceración de granos de Chenopodium quinoa Willd: efecto del tiempo y la temperatura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9483Palabras clave:
Quinua; Caracterización físico-química; Absorción de agua.Resumen
La quinua ha despertado el interés mundial por su alto valor nutricional, especialmente en relación al contenido de proteínas. Por tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tiempo y la temperatura sobre la maceración de la quinua con el fin de obtener un mayor encharcamiento con menor pérdida de proteínas de grano. Para caracterizar los granos de quinua, el material se trituró y se sometió a análisis de humedad, proteínas, lípidos y cenizas. Para evaluar el tiempo y la temperatura, los granos se maceraron a tres temperaturas diferentes (5 °C, 25 °C y 45 °C) en una proporción de 1: 2 (quinua: agua) durante 48 horas. Las muestras del agua de maceración se sometieron a análisis de potencial de hidrógeno, determinación de proteínas, acidez y absorción de agua. El experimento se realizó en un Diseño de Parcela Subdivisión con la temperatura en la parcela (3 niveles - 5 °C, 25 °C y 45 °C) con tres repeticiones y el tiempo de maceración en la subparcela (9 niveles - 9 tiempos). Todos los análisis se realizaron por duplicado. En cuanto a los resultados obtenidos, la quinua puede considerarse un alimento con un alto contenido en proteínas (14,35%). Nótese que la migración de proteínas al agua de maceración es mayor a una temperatura de 45 °C. Los resultados para el comportamiento del pH y la acidez muestran que hubo fermentación a temperaturas de 25 y 45 °C. La ganancia de masa es independiente de la temperatura y alcanzó un punto máximo de anegamiento alrededor de las 16 horas. Por eso se recomienda macerar la quinua a una temperatura de 5 °C durante 16 horas.
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