Análisis de los componentes que influyen en el procesamiento seguro de la cajuína desde la perspectiva del APPCC: una revisión
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9493Palabras clave:
Cajuína; Residuo; Utilización de anacardos; APPCC; Peligros.Resumen
La parte comestible del anacardo, la pseudofruta, se considera un residuo de la industria de procesamiento de nueces. Al final del proceso, se estima que se generará hasta el 90% de este residuo, sin embargo, es una matriz compleja altamente nutritiva que tiene un gran potencial de uso. Una de las formas más comunes y viables para este uso es la elaboración de cajuína, bebida tradicional muy apreciada en la región noreste, que se obtiene clarificando el jugo extraído de los pedúnculos del anacardo. Después de ser declarada Patrimonio Cultural Brasileño de Producción Tradicional y Prácticas Socioculturales, en 2014, en Piauí, la cajuína ha ido ganando visibilidad en otros estados y regiones. El incremento en el consumo derivó en la necesidad de asegurar una bebida segura y de calidad, y ese fue el principal motivo de la elaboración de este estudio, que tuvo como objetivo identificar los principales peligros en la producción de cajuína y cómo controlarlos según el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Esta revisión se redactó teniendo en cuenta los artículos científicos, tesis y disertaciones disponibles en la base de datos. Los peligros se identificaron según su naturaleza: productos químicos (residuos de plaguicidas); físico (cuerpos extraños y fragmentos de vidrio); biológicos (microorganismos patógenos presentes en la producción de la bebida). Después de la identificación de los peligros, se determinaron las medidas preventivas, las formas de control y verificación con base en los datos existentes en la literatura. Así, parece que es posible implementar la herramienta APPCC en el procesamiento de la cajuína.
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