Diagnóstico de la calidad química de vinos producidos en la región sur del estado de Minas Gerais, Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9763Palabras clave:
Actividad enológica; Sello de indicación de origen; Análisis físico-química de vinos.Resumen
La región sur del estado de Minas Gerais, Brasil, es tradicionalmente productora de vinos de mesa elaborados con las variedades de uva Bordô o Folha de Figo, Jacquez y Niágara, sin embargo, en los últimos años esta tradición ha sido olvidada, con algunos viñedos y bodegas extinguidos. Es necesario conocer el estado actual de los vinos de la región, diagnosticado mediante análisis físico-químicas, para comprender la calidad de las bebidas y la observancia de una eventual identidad de los productos locales, lo que puede contribuir a la obtención de un sello de indicación de origen y fortalecimiento de la tradición vitivinícola de la región. Para ello, se recolectaron 30 muestras de vinos de la región y se sometieron a análisis de pH, acidez total titulable, acidez volátil, acidez fija, etanol, dióxido de azufre libre, dióxido de azufre total, sulfatos, extracto seco, cenizas, compuestos fenólicos, antocianinas, glucosa, glicerol, taninos, azúcares reductores, azúcares reductores totales, intensidad de color y matiz. Los resultados mostraron que existe una gran diferencia en la composición de los vinos analizados, dada la gran variabilidad de las muestras, con vinos elaborados a partir de diferentes uvas. Dos muestras mostraron valores de etanol fuera de los límites establecidos por la legislación brasileña. Tres muestras presentaron valores de acidez total por encima de lo permitido y siete presentaron valores de acidez volátil por encima del límite máximo establecido por ley. Los parámetros de intensidad y tonalidad del color, únicas características sensoriales analizadas, mostraron gran variabilidad de los valores, acentuando la falta de estandarización de las bebidas analizadas. Los resultados indican que, para obtener un sello de identidad geográfica, es necesario adaptar algunos aspectos de la producción.
Citas
C. S. Ough; M. A. Amerine. (1988). Methods Analysis of Musts and Wines. Wiley.
Castilhos, M. B. M. de, & Del Bianchi, V. L. (2011). Caracterização físico-química e sensorial de vinhos brancos da região noroeste de São Paulo. HOLOS, 4, 148. https://doi.org/10.15628/holos.2011.611.
Comuzzo, P., & Battistutta, F. (2019). Acidification and pH Control in Red Wines. In Red Wine Technology (p. 17–34). Elsevier. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814399-5.00002-5.
Dortzbach, D., Machado, L. N., Loss, A., & Vieira, E. (2020). Influência do meio geográfico nas características do mel de melato da bracatinga. Research, Society and Development, 9(9), e198997191. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7191.
Embrapa. (2010). Metodologia para análise de vinho. (L. A. Rizzon, Org.). Brasilia: Embrapa.
Gambuti, A., Siani, T., Picariello, L., Rinaldi, A., Lisanti, M. T., Ugliano, M., … Moio, L. (2017). Oxygen exposure of tannins-rich red wines during bottle aging. Influence on phenolics and color, astringency markers and sensory attributes. European Food Research and Technology, 243(4), 669–680. https://doi.org/10.1007/s00217-016-2780-3.
Hagerman, A. E., & Butler, L. G. (1980). Determination of protein in tannin-protein precipitates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 28(5), 944–947. https://doi.org/10.1021/jf60231a010.
Heras-Roger, J., Díaz-Romero, C., & Darias-Martín, J. (2016). A comprehensive study of red wine properties according to variety. Food Chemistry, 196, 1224–1231. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.10.085.
IBGE (2020) Sistema IBGE de Recuperação Automática - SIDRA. Produção Agrícola Municipal. Disponível em <https://sidra.ibge.gov.br/pesquisa/pam/tabelas>. Acesso em 27 out. 2020 Tabela 1613 - Área destinada à colheita.
Ivit, N. N., Longo, R., & Kemp, B. (2020). The Effect of Non-Saccharomyces and Saccharomyces Non-Cerevisiae Yeasts on Ethanol and Glycerol Levels in Wine. Fermentation, 6(3), 77. https://doi.org/10.3390/fermentation6030077.
Lee, J., Durst, R., & Wrolstad, R. (2005). Aoac official method 2005.02: total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method. In H. Horowitz (Org.), Official methods of analysis of AOAC International (18th ed). Washington D.C: AOAC International.
Mota, R. V. da, Amorim, D. A. de, Fávero, A. C., Gloria, M. B. A., & Regina, M. de A. (2009). Caracterização físico-química e aminas bioativas em vinhos da cv. Syrah I: efeito do ciclo de produção. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(2), 380–385. https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000200023.
Neto, F. S., de Castilhos, M. B., Telis, V. R., & Telis-Romero, J. (2015). Effect of ethanol, dry extract and reducing sugars on density and viscosity of Brazilian red wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(7), 1421–1427. https://doi.org/10.1002/jsfa.6835
OIV-International organization of vine and wine. (2013). Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. Paris: OIV.
Padilha, C. V. da S., Camarão Telles Biasoto, A., Corrêa, L. C., dos Santos Lima, M., & Pereira, G. E. (2017). Phenolic compounds profile and antioxidant activity of commercial tropical red wines ( Vitis vinifera L.) from São Francisco Valley, Brazil. Journal of Food Biochemistry, 41(3), e12346. https://doi.org/10.1111/jfbc.12346.
Parga-Dans, E., & Alonso González, P. (2017). ‘Marketing quality’ in the food sector: Towards a critical engagement with the ‘quality turn’ in wine. Geoforum, 85, 5–8. https://doi.org/10.1016/j.geoforum.2017.07.005.
Picariello, L., Gambuti, A., Picariello, B., & Moio, L. (2017). Evolution of pigments, tannins and acetaldehyde during forced oxidation of red wine: Effect of tannins addition. LWT, 77, 370–375. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.11.064.
Raposo, R., Chinnici, F., Ruiz-Moreno, M. J., Puertas, B., Cuevas, F. J., Carbú, M., … Cantos-Villar, E. (2018). Sulfur free red wines through the use of grapevine shoots: Impact on the wine quality. Food Chemistry, 243, 453–460. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.111.
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Duboudieu, D. (2002). Handbook of enology. Volume 2. The Chemistry of wine, stabilization and treatments.
Rizzolo, R. G., Guerra, C. C., Perissutti, G. E., Ben, R. L., Navroski, R., & Malgarim, M. B. (2018). Physicochemical and sensory characteristics of fine sparkling red wines produced at different maceration lengths in the south of Brazil. Bioscience Journal, 37–47. https://doi.org/10.14393/BJ-v34n6a2018-39929.
Rizzon, L. A., Miele, A., & Meneguzzo, J. (2000). Avaliação da uva cv. Isabel para a elaboração de vinho tinto. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 20(1). https://doi.org/10.1590/S0101-20612000000100022.
Rousserie, P., Lacampagne, S., Vanbrabant, S., Rabot, A., & Geny-Denis, L. (2020). Influence of berry ripeness on seed tannins extraction in wine. Food Chemistry, 315, 126307. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126307.
Silva, T. das G., Regina, M. de A., Rosier, J. P., Rizzon, L. A., & Chalfun, N. N. J. (1999). Diagnóstico vinícola do sul de minas gerais I. Caracterização físico-química dos vinhos. Ciência Agrotécnica, 23, 632–637.
Silveira, M. A. G. da, Meira, S. M. M., Felix, S., Gautério, F. G. A., & Santos, J. R. G. de los. (2020). A sustentabilidade do destino do bagaço da vinificação no Brasil. Research, Society and Development, 9(9), e247997197. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7197.
Southgate, D. A. T. (1991). Determination of food carbohydrates. Essex, UK: Elsevier Ltd.
Valente, M. E. R., Neves, N. de A., Perez, R., Fernandes, L. R. R. de M. V., Lima, J. E. de, & Chaves, J. B. P. (2020). Indicação geográfica e qualidade de cachaças segundo a percepção de apreciadores da bebida. Research, Society and Development, 9(10), e2989108365. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8365.
Vilela, A. (2019). Use of Nonconventional Yeasts for Modulating Wine Acidity. Fermentation, 5(1), 27. https://doi.org/10.3390/fermentation5010027.
Wang, S., Li, S., Zhao, H., Gu, P., Chen, Y., Zhang, B., & Zhu, B. (2018). Acetaldehyde released by Lactobacillus plantarum enhances accumulation of pyranoanthocyanins in wine during malolactic fermentation. Food Research International, 108, 254–263. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.032
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Philipe Luan Brito; Nathália de Andrade Neves; Maria Emilia Rodrigues Valente; Lilian Pantoja; Alexandre Soares dos Santos
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
