Efecto del suministro y enfriamiento en barras de cereales elaboradas con residuos de uva y jabuticaba
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9783Palabras clave:
Barra de cereal; Residuos agroindustriales; Aceptación sensorial.Resumen
Los consumidores buscan cada vez más alimentos que sean fáciles de preparar, transportar y eliminar, además de los requisitos de gran valor funcional y nutricional añadido al producto. La utilización de residuos agroindustriales puede ser una alternativa viable para el desarrollo de nuevos productos que sigan esta tendencia y satisfagan esta demanda. En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del horneado y enfriamiento en barras de cereales elaboradas con residuos de uva y jaboticaba. Las barras de cereal se prepararon con un 33% de sustitución de copos de avena por residuos. Además de las pieles de frutas, se utilizaron los siguientes ingredientes: copos de avena, copos de arroz, azúcar, salvado de arroz, avena, jarabe de glucosa y grasa. Para evaluar las dos formulaciones se realizó análisis sensorial, análisis físico y análisis próximo. En general, las barritas más aceptadas fueron las destinadas a muebles elaborados con harina de piel de uva. En cuanto al análisis de color, las formulaciones con jabuticaba mostraron un tono más oscuro y mayor contenido de fibra. El uso de uvas en el proceso dio lugar a barras de cereales con menor dureza y mayor humedad. Al correlacionar el análisis sensorial con el análisis del perfil de textura, se pudo notar que los consumidores tienen una gran afinidad por las barras con mayor cohesión y menor adherencia. Las formulaciones elaboradas se encuentran dentro de la legislación vigente en cuanto al estándar de humedad.
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