Desnaturalización de proteínas: importancia en la industria láctea
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9860Palabras clave:
Estabilidad térmica; Proteinas; Procesamiento térmico; Calidad.Resumen
La leche es un alimento que tiene propiedades únicas y esenciales para la dieta humana. Su procesamiento puede aumentar la gama de productos ofrecidos en el mercado, disminuir costos y facilitar el transporte y almacenamiento, y también puede aumentar la vida útil. Las proteínas de la leche son los ingredientes más valorados por sus excelentes propiedades nutricionales, tecnológicas y funcionales. Los tratamientos térmicos se aplican a la leche cruda para una variedad de propósitos, incluido el mantenimiento de la salud pública mediante la eliminación de patógenos y microorganismos deteriorantes y la inactivación de enzimas y / o la coagulación de proteínas celulares. Sin embargo, la aplicación de calor provoca cambios químicos reversibles e irreversibles que afectan directamente al producto final. El interés por la desnaturalización de proteínas se ha mantenido constante a lo largo de los años, y se continúa investigando sobre el tema, por lo que se da la relevancia de comprender la estructura y los factores que inciden en la estabilidad micelar y cómo controlar este proceso. El artículo describe brevemente la estructura de la leche y sus propiedades, destacando los tratamientos que se pueden aplicar para desnaturalizar las proteínas y sus aplicaciones en la industria láctea. Se concluye que la estabilidad de estas proteínas es un factor importante para garantizar condiciones adecuadas de procesamiento, aumentar la vida útil de los productos lácteos y brindar mayor calidad al consumidor final, además de tener una gran importancia comercial, por ser una de las mejores fuentes de proteína alimentar.
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