Efectos de la adición de inulina y canistel sobre las características físicas del queso fundido con contenido reducido de grasa
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.9917Palabras clave:
Colorante natural; Carotenoides; Reposición de grasas; Perfil de textura; Reología.Resumen
El queso fundido se caracteriza por ser una mezcla homogénea, formada principalmente por proteínas y grasas, que influyen directamente en su textura. Cuando se utilizan ingredientes que sustituyen a las grasas, como los hidrocoloides, es importante evaluar su efecto sobre las propiedades físicas del producto final. Como sustituto de grasas se utilizó inulina, y canistel, una fruta exótica, como colorante natural y fuente de compuestos bioactivos, con el objetivo de desarrollar queso fundido reducido en un 50% (R50) y 100% (R100) y evaluar el efecto de esta reducción en las propiedades reológicas y de textura en comparación con una formulación estándar (E). Se evaluó el contenido de carotenoides, color, textura y propiedades reológicas dinámicas (barrido de frecuencia y temperatura). Los quesos elaborados reducidos en grasa mostraron un color amarillento, un aumento en el contenido de carotenoides y una reducción en el valor de dureza en relación a estándar. Todas las formulaciones demostraron el comportamiento viscoelástico y las propiedades elásticas fueron predominantes durante todo el barrido de temperatura, principalmente para el R50, mostrando mayor estabilidad. El uso de inulina y canistel en un producto con grasa reducida tiene potencial para la industria alimentaria, ya que el primero mantiene las características físicas del producto mientras que el segundo, aumenta el contenido de compuestos bioactivos y le da coloración natural.
Citas
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