Caracterização química e sensorial de geleia mista de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10026Palavras-chave:
Aceitabilidade; Estabilidade; Antioxidante; Sacarose; Xilitol.Resumo
Geleia é o produto elaborado utilizando frutas com adição de açúcar (sacarose), pectina e ácido, além de outros ingredientes. É de interesse a diversificação dos sabores deste produto, bem como o aproveitamento de subprodutos agroindustriais. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar geleias mistas de uva e maracujá nas formulações tradicional, light e diet. As amostras obtidas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos, potencial antioxidante, estabilidade durante 45 dias de estocagem, e aceitabilidade sensorial. Para as formulações tradicional, light e diet os teores de sólidos solúveis foram de 69,67; 45,03 e 32,10 °Brix, os valores de pH variaram de 3,64 a 3,66 e os teores de umidade foram de 27,99; 55,08 e 65,63%, respectivamente. A formulação tradicional apresentou maior teor de compostos fenólicos totais (33,38 ± 0,75 mg 100g-1), seguida da formulação light (15,32 ± 0,17 mg 100g-1) e diet (9,79 ± 3,14 mg 100g-1). As formulações tradicional e light apresentaram maior aceitação sensorial. Durante o período de armazenamento não houve alteração nos valores de acidez, porém ocorreu aumento no teor de umidade e modificações na cor para todas as formulações. Os resultados mostraram o uso promissor da mistura das frutas uva e maracujá para elaboração de geleias com redução de açúcar.
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