Salmonella spp. no processamento de fígado em um matadouro de suínos no sul do Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.10746Palavras-chave:
Produção animal; Carne; Sanidade; Cadeia produtiva.Resumo
O objetivo do trabalho foi avaliar a presença de Salmonella spp. durante o abate e processamento de miúdos de suínos (Fígado de Porco) em um frigorífico no Rio Grande do Sul, identificando quais etapas apresentam maior ocorrência de contaminação. A pesquisa foi realizada em um frigorífico de suínos no estado do Rio Grande do Sul. As coletas foram realizadas nas superfícies das carcaças, utensílios, equipamentos, mesas e luvas dos manipuladores durante o processo de abate e coleta do produto final. No estudo realizado de um total de 72 amostras das carcaças analisadas, 18 apresentaram a presença de Salmonella spp., resultando em uma frequência de 25% de amostras com a presença da bactéria e 75% com ausência de Salmonella spp. Os resultados apresentados podem estar relacionados à contaminação da matéria-prima ou contaminação cruzada durante o processo, que ocorre no matadouro ao longo da linha de abate. É determinado que as fases críticas com prevalência de Salmonella spp. são o sangramento, antes do tanque de escaldagem e na evisceração. A escaldadura e a deformação provaram ser operações eficazes na redução das bactérias nas carcaças. O nível de contaminação após a evisceração corre o risco de contaminação cruzada. É fundamental o cuidado higiênico-sanitário nas etapas de processamento, maximizando a qualidade microbiológica do produto final.
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