Influência do processamento térmico nas características e perfil químico de ora-pro-nóbis por paper spray PS/MS
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12119Palavras-chave:
Fitoquímicos; Compostos bioativos; Pereskia aculeata Mill.; PANC.Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processamento com calor seco e calor úmido sobre o perfil de antioxidantes e atividade antioxidante em folhas de ora-pro-nobis. As folhas foram coletadas, lavadas e separadas em três grupos destinados aos tratamentos: aplicação de calor úmido (cocção hidrotérmica a 100 ºC/ 4 minutos), aplicação de calor seco (70 ºC / 8 horas) e controle (material in natura). Foram avaliadas as características: sólidos solúveis totais (SST), sólidos totais (ST), pH, compostos fenólicos (CPT), flavonoides (FT), antocianinas (AT), atividade antioxidante (AA). Para identificar o perfil químico e o perfil químico, procedeu se a obtenção de fingerprints empregando-se o paper spray PS/MS. O teor de SST e ST diminuiu com o calor úmido. O teor CFT aumentou com o calor úmido (12,43 ± 0,98) e diminuiu com o calor seco (4,25 ± 0,93 g EAG 100 g-1). Houve diminuição do teor FT e AT nas folhas processadas com calor seco (132,67 ± 20,28 mg 100 g-1 e 19,70 ± 3,34 mg CG 100 g-1, respectivamente). A AA diminuiu em ambos os processamentos, sendo esta, maior nas folhas de ora-pro-nóbis processadas com calor seco (0,82 ± 0,0033 µmol ET g-1 amostra seca). Foram identicados 26 compostos fenólicos nas folhas de ora-pro-nóbis por paper spray. O perfil químico, exceto para as substâncias 4,5-dimetil-2,6-octadieno e ácido metilester linolênico, não foi afetado pelo processamento térmico. Conhecer o efeito do processamento em alimentos é importante para entender o comportamento de compostos que atuam de forma benéfica na saúde humana.
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