Características físicas, químicas y sensoriales de las galletas elaboradas con una mezcla de harinas

Resumen

Las galletas se caracterizan por una alta aceptación y permiten el uso de la versatilidad de ingredientes en sus formulaciones. El objetivo de este estudio fue preparar galletas con la mezcla de harina de remolacha (FTB), copos de avena (FA) y harina de trigo (FT) y evaluar sus características físicas, químicas y sensoriales. Las galletas se desarrollaron utilizando el diseño experimental centroide simplex, con un punto central y restricción del límite máximo de harina de trigo en un 50%. En las galletas se determinó la actividad de agua (Aw), pH, H^o, C * y aceptación de los atributos sabor, textura y apariencia general. El modelo lineal resultó ser el más adecuado para explicar la variación en Aw, pH y todos los atributos sensoriales, el modelo cuadrático fue capaz de predecir las variaciones en H^o y C*. FTB tuvo un efecto sinérgico sobre Aw y un efecto antagonista sobre el pH, mientras que se observó lo contrario para FA.
Las galletas elaboradas con FTB eran de color marrón y con menor pureza de color, mientras que las FA y FT originaron galletas doradas y con mayor pureza de color.Los atributos sensoriales se vieron afectados negativamente por la presencia de FTB. Por tanto, FTB tuvo una marcada influencia en los parámetros físicos, químicos y sensoriales. Sin embargo, cabe destacar que cuando se utilizó FTB hasta en un 17% de la base de la comida, se obtuvieron buenos resultados.