Potencialidades do uso de crioprotetores em massa congelada sem glúten e assamento em micro-ondas como tecnologia emergente
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15674Palavras-chave:
Levedura; Cristais de gelo; Emulsificantes; Carboidratos; Proteínas; Celíacos.Resumo
As desordens em relação à saúde humana envolvendo as proteínas formadoras da rede de glúten se encontram cada vez mais presente na sociedade, justificando a necessidade de oferta de produtos de panificação destinados a esse nicho de mercado. O presente estudo teve como objetivo o levantamento de informações importantes sobre os desafios envolvendo a produção tecnológica no mercado da panificação isenta de gluten. A abordagem engloba o desenvolvimento de massa congelada para panificação sem glúten, a utilização de crioprotetores para manter a viabilidade celular durante a etapa de congelamento e descongelamento, a aplicação de emulsificantes para melhorar a qualidade dos pães e o assamento por método não convencional utilizando o micro-ondas. A introdução de massas congeladas representa uma alternativa interessante no setor de panificação sem glúten. No entanto, as formulações destes pães necessitam de uma quantidade de água superior quando comparada ao pão tradicional (70 a 120 %), o que torna as etapas de congelamento e descongelamento extremamente desafiadoras, principalmente quando se trata da biopreservação da viabilidade celular das leveduras. A criopreservação com aplicação isolada e/ou combinada de crioprotetores penetrantes (glicerol) e não penetrantes (sacarose, fruto-oligossacarídeo, trealose, proteínas e hidrocoloides) alteram a viscosidade do meio e são uma excelente alternativa para a manutenção do micro-organismo responsável pelo processo de fermentação. As escolhas adequadas dos crioprotetores bem como o controle do processo de congelamento e descongelamento e de assamento são etapas importantes da linha de produção, com o propósito de garantir produtos com qualidades tecnológicas e sensoriais adequadas.
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