Viabilidade de probióticos, caracterização físico-química e microbiológica de bebida (smoothie) com iogurte simbiótico e polpa de frutas vermelhas

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i3.25975

Palavras-chave:

Bifidobacterium; Prebióticos; Viabilidade microbiana; Bebida funcional; Produtos lácteos fermentados.

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de bactérias probióticas comerciais (bifidobactérias) em bebidas simbióticas elaboradas com iogurtes simbióticos e polpa de frutas vermelhas, após a fabricação e durante o armazenamento refrigerado. Seis formulações de bebidas foram preparadas utilizando iogurte simbiótico (60%) contendo inulina ou fruto-oligossacarídeos (FOS) e culturas probióticas comerciais (Bifidobacterium spp.) e polpa de frutas vermelhas (40%), sendo: F1 (Howaru HN 019, inulina); F2 (Howaru HN 019, FOS); F3 (Lafti B 94, inulina); F4 (Lafti B 94, FOS); F5 (Kit Bifi, inulina); F6 (Kit Bifi, FOS). As bebidas foram avaliadas quanto a qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras), viabilidade de probióticos, pH e acidez titulável. O pH, acidez e contagens de probióticos foram investigados durante 30 dias de estocagem. Realizou-se a caracterização físico-química das formulações com melhor desempenho quanto à manutenção das contagens de probióticos. As bebidas elaboradas apresentaram qualidade higiênico-sanitária apropriada, diminuição do pH e aumento da acidez, o que é comum em produtos lácteos fermentados. O probiótico Howaru HN019 apresentou melhor estabilidade na bebida do que o Lafti B4 e o Kit Bifi. O maior nível de bifidobactérias foi nas bebidas F1 e F2 contendo B. animalis (Howaru HN019) e inulina ou FOS, e permaneceu em torno de 8 log UFC.mL-1 durante 30 dias, enquanto os níveis de 6 a 7 log CFU.mL-1 foram mantidos nas outras bebidas. As bebidas elaboradas com iogurte simbiótico e polpa de frutas vermelhas podem ser consideradas um veículo adequado para a incorporação de probióticos e fibras, visto que os probióticos permaneceram em nível satisfatório durante o armazenamento.

Biografia do Autor

Darlila Aparecida Gallina, Centro de Tecnologia de Carnes, Instituto de Tecnologia de Alimentos

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal de Santa Maria (1993), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1997) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Pesquisador Científico VI do Instituto de Tecnologia de Alimentos, no Tecnolat, de novembro/2006 até julho/2019, passando a atuar no Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), à partir de agosto/2019. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Laticínios, atuando principalmente nos seguintes temas: doce de leite, requeijão cremoso, iogurtes e leites fermentados, queijos, produtos lácteos funcionais e desenvolvimento de novos produtos.

Paula de Paula Menezes Barbosa , Colégio Técnico de Campinas, Universidade Estadual de Campinas

Engenheira de Alimentos (2012), graduada pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Mestra em Ciência de Alimentos (2014) pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Doutora em Ciência de Alimentos pela UNICAMP (2019), com período sanduíche na University of Guelph - Canada (2018). Atua nas áreas de bioquímica e microbiologia de alimentos, com ênfase em: produção e aplicação de enzimas microbianas, reaproveitamento de resíduos agroindustriais para obtenção de compostos bioativos, antimicrobianos naturais e isolamento e seleção de bactérias com potencial probiótico. Atuou como professora substituta na Faculdade de Engenharia Química da Universidade Federal de Uberlândia (UFU - Patos de Minas) e atualmente é Professora substituta no Departamento de Alimentos do Colégio Técnico de Campinas (COTUCA).

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Publicado

18/02/2022

Como Citar

GALLINA, D. A.; BARBOSA , P. de P. M. Viabilidade de probióticos, caracterização físico-química e microbiológica de bebida (smoothie) com iogurte simbiótico e polpa de frutas vermelhas. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 3, p. e19511325975, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i3.25975. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/25975. Acesso em: 30 jun. 2024.

Edição

v. 11 n. 3

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2022 Darlila Aparecida Gallina; Paula de Paula Menezes Barbosa

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