Desenvolvimento de muffin com a incorporação de farinha de bagaço de oliva, azeite de oliva extravirgem e proteína hidrolisada de soja
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i2.26012Palavras-chave:
Aminoácidos; Bolos; Compostos fenólicos; Fibras alimentares; Firmeza; Panificação.Resumo
A farinha de bagaço de oliva, o azeite de oliva extravirgem e a proteína hidrolisada de soja são ingredientes ricos em compostos com propriedades benéficas à saúde, como os compostos fenólicos, as fibras alimentares, os aminoácidos e os ácidos graxos. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição parcial da farinha de trigo, gordura vegetal hidrogenada e sacarose por farinha de bagaço de oliva, azeite de oliva extravirgem e proteína hidrolisada de soja, respectivamente, em bolos tipo muffin. A determinação da formulação ideal com os ingredientes alternativos foi realizada por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, explorando um Planejamento de Mistura Simplex-Centroid utilizando parâmetros físico-químicos como variáveis dependentes. O ponto ótimo foi obtido com 38,00 % de farinha de bagaço de oliva, 3,75 % de azeite de oliva extravirgem e 4,05 % de proteína hidrolisada de soja. De maneira geral, observou-se que os ingredientes alternativos tiveram efeitos positivos no perfil de textura dos muffins e proporcionaram produtos com tonalidades mais escuras, características dos ingredientes utilizados. Nutricionalmente, observou-se aumento no teor de fibra alimentar total, cinzas e lipídios. Em contrapartida, o teor de amido diminuiu, mas o valor calórico total foi semelhante entre a amostra padrão e a ótima. Portanto, a substituição parcial de ingredientes demonstrou viabilidade e potencial para produtos de panificação.
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