Desenvolvimento e caracterização de microcápsulas de pericarpo de milho vermelho (Zea mays L.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i12.34750Palavras-chave:
Milho crioulo; Antocianinas; Corante natural.Resumo
Para tornar um alimento atrativo as indústrias utilizam corantes, sendo assim, eles são uma das principais classes dos aditivos essenciais para as indústrias alimentícias. Dentro destes podem-se citar as antocianinas como um dos maiores e principais grupos de pigmentos. A microencapsulação é uma tecnologia usada para proteger produtos de interferências como luz e oxigênio, entre outros, onde o encapsulante age como uma camada protetora. Desta forma, o objetivo desse estudo foi obter a composição proximal dos grãos de milho vermelho (Zea mays L.), caracterizar o extrato do pericarpo do milho vermelho quanto a atividade antioxidante e obter e caracterizar microcápsulas de extrato do pericarpo do milho vermelho por spray dryer, utilizando goma arábica como material de parede. Para isso as microcápsulas foram avaliadas em relação a atividade de água, umidade, rendimento de secagem, solubilidade, molhabilidade, eficiência da encapsulação, retenção de antocianinas, cor e parâmetros de morfologia. Além disso, analisou-se o grão do milho para obtenção da composição centesimal e também se fez a caracterização do extrato do pericarpo do milho vermelho. Como resultado, o pó apresentou baixa umidade e atividade de água, o que é ideal para que um produto tenha vida útil estendida. O rendimento de secagem encontrado foi bem elevado, assim como a solubilidade e a molhabilidade das microcápsulas. Análise de cor apresentou resultados semelhantes para o pericarpo e para as cápsulas ambas tendendo para a coloração vermelha. Desta forma a utilização das microcápsulas de extrato de pericarpo de milho vermelho podem se tornar uma alternativa viável como corante alimentício.
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