Modelagem matemática da cinética de secagem do café (Coffea arabica L.) processado de diferentes formas com uso de enzimas e levedura
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4359Palavras-chave:
Secagem do café; Processamento; MicrorganismosResumo
Dentre todas as etapas na produção do café (Coffea arabica L.), a pós-colheita é que pode impactar significativamente o custo final e a qualidade do produto. Dentre as etapas dessa fase, a secagem é uma das que exigem maior cuidado. A busca por novas tecnologias para otimizar este processo vem crescendo de forma exponencial, dentre elas, destaca-se o uso de enzimas e leveduras, podendo garantir uma secagem mais segura e ainda melhorar a qualidade da bebida. O objetivo do estudo foi avaliar o comportamento da secagem de cafés sem alterar a temperatura, fluxo de ar e apenas alterando o processamento (natural e descascado) dos grãos com a utilização da enzima Pectinex® Ultra SPL e a levedura CA11 para observar a ocorrência de alguma mudança na cinética de secagem após o processamento e realizando a modelagem da cinética de secagem e analisando qual modelo consegue predizer com maior fidelidade a secagem dos cafés. O modelo de VALCAM foi o melhor modelo para descrever a cinética de secagem, com o maior valor de coeficiente de determinação (R2 > 99,73%), menor valor de desvio relativo médio (P <4.43) e desvio padrão da estimativa (SE < 0.055). Para os cafés processados via úmida os coeficientes de determinação (R2) foram variados entre os modelos estudados. O modelo de VALCAM foi o único que apresentou os valores ideais para descrever o fenômeno de secagem com coeficientes de determinação (R2) de 99.63%, erro médio relativo (P) de 3.37 e desvio padrão da estimativa (SE) de 0.0542.
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