Obtenção e caracterização de pó de polpa com casca de jambolão por meio de secagem em leito de espuma
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i12.47577Palavras-chave:
Jambolão; Secagem em leito de espuma; Polpa; Casca; Fitoquímicos.Resumo
O jambolão é um fruto pouco explorado na indústria alimentícia e muito perecível, ocorrendo o desperdício desse alimento rico em bioativos. O objetivo do presente estudo foi desenvolver o pó da polpa com casca de jambolão por meio da utilização do método de secagem em leito de espuma, visando seu aproveitamento integral e potencial nutricional e funcional. Este trabalho desenvolveu o pó da polpa com casca de jambolão, por meio da secagem em leito de espuma. O fruto in natura foi caracterizado quimicamente, determinado seu teor de fitoquímicos e atividade antioxidante. O pó de casca com polpa de jambolão foi desenvolvido com 25% de maltodextrina, 5% de pectina e 3% de emustab, sendo submetido às mesmas análises. Além disso, foram realizadas análises de granulometria e solubilidade do pó. Dentre os resultados obtidos destacou-se na polpa com casca in natura o elevado teor de açúcares redutores (9,2 %), sólidos solúveis totais (14,17 °Brix), antocianinas totais (76,32 mg.100 g -1) e a atividade antioxidante (DPPH) (93,3 %), além do baixo teor de lipídios (0,03 %). Quanto ao pó obtido, as análises evidenciaram a concentração de cinzas (0,73 %), compostos fenólicos (165,11 mg. 100 g -1 GAE), antocianinas totais (260,61 mg.100 g -1) vitamina C (227,57 mg.100 g -1) e elevada atividade antioxidante (95,50 %). A solubilidade foi de 92 % e a granulometria foi caracterizada como fina. Conclui-se que o pó obtido apresenta potencial nutricional e funcional, podendo ser incorporado como ingrediente ou aditivo natural em alimentos.
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