Grumixama (Eugenia brasiliensis) e jambolão (Eugenia jambolana): fonte de compostos bioativos e viabilidade na preparação de geleias e iogurtes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4816Palavras-chave:
Composição nutricional; Aceitabilidade sensorial; Syzigium cumini; Frequência de consume.Resumo
A utilização da grumixama e do jambolão na elaboração de produtos alimentícios é uma alternativa interessante, considerando os compostos bioativos presentes e suas características sensoriais. Com o propósito de propagar o consumo destas frutas, desenvolveram-se formulações de geleia e iogurte de grumixama e de jambolão. Análises de umidade, resíduo mineral fixo, proteínas, lipídeos, fibras, pH, acidez e sólidos solúveis foram realizadas nos produtos obtidos. A aceitabilidade sensorial dos produtos foi verificada pelos testes de escala hedônica e intenção de compra. A influência do processamento foi verificada pela quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas e atividade antioxidante. Verificou-se que a composição química e as características físicas dos produtos desenvolvidos são similares à de outras geleias e iogurtes produzidos com diferentes frutas. O processamento da grumixama e do jambolão na forma de geleia reduziu o teor de fenóis de 664,58 para 613,07 e 590,67 para 563,08 mg AG/100g, a quantidade de antocianinas de 1,46 para 0,14 e 4,37 para 2,23mg/100g e a atividade antioxidante de 1273,25 para 1522,63 e 1292,53 para 1427,23 g amostra/g de DPPH, respectivamente, porém a quantidade destes compostos encontrada nas geleias ainda é significativa. O índice de aceitabilidade foi superior a 70% para todos os produtos, e a maioria dos provadores (66% para as geleias de grumixama e jambolão, 70% para o iogurte de jambolão e 55% para o iogurte de grumixama) indicou que provavelmente ou certamente compraria, demonstrando boa aceitação. Portanto, os resultados obtidos indicam o potencial dessas frutas para a elaboração de produtos alimentícios.
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