Color and acceptability analysis of pineapple sauce in pineapple with pepper made with diferente thickeners

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11871

Keywords:

Consistency; Colorimetry; Sensory analysis; Product Development; Functional foods.

Abstract

The high demand for healthy food is a relevant factor for the development of food products. In this sense, vegetables are rich in nutrients that give them functional properties. Therefore, the objective was to prepare a meat sauce, made of pineapple with pepper, and to evaluate its color and sensory acceptability. Three formulations were prepared with the same processing conditions and variation in the thickeners used (F1 - Xanthan Gum; F2 - Carragena Gum; F3 - Carboxymethylcellulose). The sauces were made by mixing the ingredients cold. Instrumental color parameters (L *, a *, b *, H °, C *) were evaluated with a Minolta CR400 colorimeter. The acceptance test of the attributes of aroma, color, flavor, consistency and global aspect was performed using a 9-point hedonic scale and the purchase intention test with a 5-point attitude scale, both with 80 consumers. The sauces showed yellow color, with greater luminosity (45.38) and intensity (39.55) of color observed in the sauce elaborated with Goma Carragena, while the greater hue (85.02) was perceived in the sauce produced with Goma Xantana. Sauces showed good acceptance for all attributes, with an acceptability index greater than 70%, except for the consistency of the sauce made with Goma Carragena (67%). There were no significant differences between the intention to purchase the samples (F1- 3.70; F2- 3.54; F3- 3.43). Therefore, the study demonstrates the importance of choosing a thickener for the preparation of sauces and the need to adapt the formulation prepared with Carragena Gum.

Author Biographies

Luíz Guilherme Malaquias da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Técnico em Fruticultura em andamento pelo Instituto Federal de Educação, Ciências E Tecnologia do Sul de Minas - Campus Inconfidentes. Graduando do 7° período do curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado, membro do Colegiado de Ensino, Pesquisa e Extensão (CEPE), embaixador da Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos (APCAL). Bolsista de IC de fomento interno pelo Núcleo Institucional de Pesquisa e Extensão (PIBIC/NIPE) com linha de pesquisa em bioquímica, fisiologia e pós colheita de frutos climatéricos. Tem experiências em análises físicas e químicas de alimentos e controle e garantia da qualidade, sendo ambas com ênfase em desenvolvimento, aperfeiçoamento e inovação de produtos. 

Henrique Costa Silva Zandomenegui, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Técnico em Química pela Escola Técnica Estadual - Etec de Suzano(2015). Graduando do 7° período do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado. Tem experiência na área de ciências e tecnologia de alimentos com ênfase em controle de qualidade a análises laboratoriais e desenvolvimento de produtos lácteos e molhos de origem vegetal.

Marcela Costa Rocha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Licenciatura em Matemática pela Universidade Federal de Alfenas (2011), Especialização em Educação Matemática Comparada pela Universidade Aberta do Brasil (2014) e Mestrado em Estatística Aplicada e Biometria pela Universidade Federal de Alfenas (2015). Atualmente é professora de Matemática no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Câmpus Machado.

Aline Manke Nachtigall, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2001), mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2003) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Atualmente é professora do ensino básico, técnico e tecnologócico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: hibisco, luteína, análise sensorial, tagetes e redução de sólidos.

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Published

14/01/2021

How to Cite

SILVA, L. G. M. da; ZANDOMENEGUI, H. C. S.; VIEIRA, B. R. A.; ROCHA, M. C.; NACHTIGALL, A. M. Color and acceptability analysis of pineapple sauce in pineapple with pepper made with diferente thickeners. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 1, p. e32010111871, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i1.11871. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/11871. Acesso em: 8 mar. 2021.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences