Análise de cor e aceitabilidade de molho agridoce de abacaxi com pimenta elaborado com diferentes espessantes

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11871

Palavras-chave:

Consistência; Colorimetria; Analise sensorial; Desenvolvimento de produtos; Alimentos funcionais.

Resumo

A demanda elevada por alimentos saudáveis é um fator relevante para o desenvolvimento de produtos alimentícios. Neste sentido, os vegetais são ricos em nutrientes que lhes conferem propriedades funcionais. Portanto, objetivou-se elaborar um molho para carnes, de abacaxi com pimenta, e avaliar a sua coloração e aceitabilidade sensorial. Foram elaboradas três formulações com as mesmas condições de processamento e variação nos espessantes empregados (F1 - Goma Xantana; F2 – Goma Carragena; F3 – Carboximetilcelulose). Os molhos foram elaborados pela mistura dos ingredientes a frio. Avaliaram-se os parâmetros instrumentais de cor (L*, a*, b*, H°, C*), com colorímetro Minolta CR400. O teste de aceitação dos atributos aroma, cor, sabor, consistência e aspecto global, foi realizado fazendo uso de uma escala hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra com escala de atitude de 5 pontos, ambos com 80 consumidores. Os molhos apresentaram coloração amarela, com maior luminosidade (45,38) e intensidade (39,55) de cor observada no molho elaborado com Goma Carragena, enquanto a maior tonalidade (85,02) foi percebida no molho produzido com Goma Xantana. Os molhos apresentaram boa aceitação para todos os atributos, com índice de aceitabilidade superior a 70%, exceto para a consistência do molho elaborado com Goma Carragena (67%). Não foram verificadas diferenças significativas entre a intenção de compra das amostras (F1- 3,70; F2- 3,54; F3- 3,43). Portanto, o estudo demonstra a importância da escolha do espessante para a elaboração de molhos e a necessidade de adequação da formulação elaborada com a Goma Carragena.

Biografia do Autor

Luíz Guilherme Malaquias da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Técnico em Fruticultura em andamento pelo Instituto Federal de Educação, Ciências E Tecnologia do Sul de Minas - Campus Inconfidentes. Graduando do 7° período do curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado, membro do Colegiado de Ensino, Pesquisa e Extensão (CEPE), embaixador da Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos (APCAL). Bolsista de IC de fomento interno pelo Núcleo Institucional de Pesquisa e Extensão (PIBIC/NIPE) com linha de pesquisa em bioquímica, fisiologia e pós colheita de frutos climatéricos. Tem experiências em análises físicas e químicas de alimentos e controle e garantia da qualidade, sendo ambas com ênfase em desenvolvimento, aperfeiçoamento e inovação de produtos. 

Henrique Costa Silva Zandomenegui, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Técnico em Química pela Escola Técnica Estadual - Etec de Suzano(2015). Graduando do 7° período do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado. Tem experiência na área de ciências e tecnologia de alimentos com ênfase em controle de qualidade a análises laboratoriais e desenvolvimento de produtos lácteos e molhos de origem vegetal.

Marcela Costa Rocha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Licenciatura em Matemática pela Universidade Federal de Alfenas (2011), Especialização em Educação Matemática Comparada pela Universidade Aberta do Brasil (2014) e Mestrado em Estatística Aplicada e Biometria pela Universidade Federal de Alfenas (2015). Atualmente é professora de Matemática no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Câmpus Machado.

Aline Manke Nachtigall, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2001), mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2003) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Atualmente é professora do ensino básico, técnico e tecnologócico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: hibisco, luteína, análise sensorial, tagetes e redução de sólidos.

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Publicado

14/01/2021

Como Citar

SILVA, L. G. M. da; ZANDOMENEGUI, H. C. S.; VIEIRA, B. R. A.; ROCHA, M. C.; NACHTIGALL, A. M. Análise de cor e aceitabilidade de molho agridoce de abacaxi com pimenta elaborado com diferentes espessantes. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 1, p. e32010111871, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i1.11871. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/11871. Acesso em: 17 jul. 2024.

Edição

v. 10 n. 1

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Luíz Guilherme Malaquias da Silva; Henrique Costa Silva Zandomenegui; Brenda Regina Aires Vieira; Marcela Costa Rocha; Aline Manke Nachtigall

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