Análisis de color y aceptabilidad de salsa de piña em piña com pimenta preparada com diferentes espesantes

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11871

Palabras clave:

Consistencia; Colorimetría; Análisis sensorial; Desarrollo de produtos; Alimentos funcionales.

Resumen

La alta demanda de alimentos saludables es un factor relevante para el desarrollo de productos alimenticios. En este sentido, las verduras son ricas en nutrientes que les confieren propiedades funcionales. Por tanto, el objetivo fue preparar una salsa de carne, a base de piña con pimienta, y evaluar su color y aceptabilidad sensorial. Se prepararon tres formulaciones con las mismas condiciones de procesamiento y variación en los espesantes utilizados (F1 - Goma de xantano; F2 - Goma de Carragena; F3 - Carboximetilcelulosa). Las salsas se elaboraron mezclando los ingredientes en frío. Los parámetros de color instrumentales (L *, a *, b *, H °, C *) se evaluaron con un colorímetro Minolta CR400. La prueba de aceptación de los atributos de aroma, color, sabor, consistencia y aspecto global se realizó mediante una escala hedónica de 9 puntos y la prueba de intención de compra con una escala de actitud de 5 puntos, ambas con 80 consumidores. Las salsas mostraron color amarillo, con mayor luminosidad (45,38) e intensidad (39,55) de color observada en la salsa elaborada con Goma Carragena, mientras que la mayor tonalidad (85,02) se percibió en la salsa elaborada con Goma Xantana. Las salsas mostraron buena aceptación para todos los atributos, con un índice de aceptabilidad superior al 70%, a excepción de la consistencia de la salsa elaborada con Goma Carragena (67%). No hubo diferencias significativas entre la intención de compra de las muestras (F1-3,70; F2- 3,54; F3- 3,43). Por ello, el estudio demuestra la importancia de elegir un espesante para la preparación de salsas y la necesidad de adecuar la formulación elaborada con Goma de Carragena.

Biografía del autor/a

Luíz Guilherme Malaquias da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Técnico em Fruticultura em andamento pelo Instituto Federal de Educação, Ciências E Tecnologia do Sul de Minas - Campus Inconfidentes. Graduando do 7° período do curso de Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado, membro do Colegiado de Ensino, Pesquisa e Extensão (CEPE), embaixador da Associação dos Profissionais Cientistas de Alimentos (APCAL). Bolsista de IC de fomento interno pelo Núcleo Institucional de Pesquisa e Extensão (PIBIC/NIPE) com linha de pesquisa em bioquímica, fisiologia e pós colheita de frutos climatéricos. Tem experiências em análises físicas e químicas de alimentos e controle e garantia da qualidade, sendo ambas com ênfase em desenvolvimento, aperfeiçoamento e inovação de produtos. 

Henrique Costa Silva Zandomenegui, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Técnico em Química pela Escola Técnica Estadual - Etec de Suzano(2015). Graduando do 7° período do curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado. Tem experiência na área de ciências e tecnologia de alimentos com ênfase em controle de qualidade a análises laboratoriais e desenvolvimento de produtos lácteos e molhos de origem vegetal.

Marcela Costa Rocha, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Licenciatura em Matemática pela Universidade Federal de Alfenas (2011), Especialização em Educação Matemática Comparada pela Universidade Aberta do Brasil (2014) e Mestrado em Estatística Aplicada e Biometria pela Universidade Federal de Alfenas (2015). Atualmente é professora de Matemática no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Câmpus Machado.

Aline Manke Nachtigall, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2001), mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas (2003) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007). Atualmente é professora do ensino básico, técnico e tecnologócico do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais - Campus Machado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: hibisco, luteína, análise sensorial, tagetes e redução de sólidos.

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Publicado

14/01/2021

Cómo citar

SILVA, L. G. M. da; ZANDOMENEGUI, H. C. S.; VIEIRA, B. R. A.; ROCHA, M. C.; NACHTIGALL, A. M. Análisis de color y aceptabilidad de salsa de piña em piña com pimenta preparada com diferentes espesantes. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 1, p. e32010111871, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i1.11871. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/11871. Acesso em: 30 jun. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 1

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Luíz Guilherme Malaquias da Silva; Henrique Costa Silva Zandomenegui; Brenda Regina Aires Vieira; Marcela Costa Rocha; Aline Manke Nachtigall

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