The use of cashew nut flour in the preparation of whole wheat cookies

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15527

Keywords:

Anacardium occidentale L.; Sensory acceptance; Cashew chestnut almond.

Abstract

This work aimed at elaborating whole wheat cookies by using cashew nut flour (CNF) in substitution partial of wheat flour, at evaluating the microbiological, proximate, and sensorial characteristics. Three formulations were elaborated: C0: control, produced without the CNF; C50 and C75, with 50% and 75% CNF addition, respectively. The cookies were subjected to microbiological analysis, proximate composition and sensory acceptance by hedonic scale. The results of the microbiological analyzes ensured the hygienic-sanitary quality in the preparation of the cookies, confirming that they were fit for consumption, in accordance with the legislation. In the centesimal analysis, the C0 formulations and the ones with cashew nut flour did not present significant differences in relation to the protein and ash content; C0 had the highest percentage of lipids; however, samples C50 and C75 had the highest fiber content. Concerning the sensory test, the highest approval percentages were obtained by formulation C75, with an Acceptability Index of around 80% for all the analyzed attributes. For the texture and flavor attributes, samples C50 and C75 obtained the highest grades. The results indicate that the cookies produced with the addition of the cashew nut flour have important nutritional benefits and excellent acceptability, constituting a product with important market potential.

Author Biographies

Ysabele Yngrydh Valente Silva, Instituto Federal do Ceará

Cursando Bacharelado em Nutrição na instituição denominada Instituto Federal do Ceará- IFCE, se encontra no 7º semestre. Pós-graduanda em Nutrição Clínica, Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional. Envolvida com a saúde e com a forma de se alimentar bem e sem restrição. Bolsista do laboratório de química básica do IFCE Campus Limoeiro do Norte (2017); Participa da formação de Ensino, Pesquisa e Extensão da instituição que é discente; Bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBITI), (2018/2019); Bolsista de projeto de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação CNPq (PIBIC), (2019/2020). Atualmente, bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBITI), com a orientação da professora Séfura Moura.

Sheyla Maria Barreto Amaral, Instituto Federal do Ceará

Mestranda em Tecnologia de Alimentos no IFCE Campus Limoeiro do Norte (2019/2021). Especialização em andamento em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos pela Faveni (2021). Tecnóloga em Alimentos pelo IFCE Campus Limoeiro do Norte (2016/2019). Bolsista de projeto de extensão MOSLIPRO E SILIEDU coordenado pela professora Karlucy Farias (2019/2020). Estagiária no Supermercado Nossa Família LTDA em Limoeiro do Norte (2019). Bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBIC), com a orientação da professora Séfura Moura (2018/2019). Bolsista de projeto de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação CNPq (PIBITI), orientada pela professora Marlene Damaceno (2017/2018). Bolsista do laboratório de química básica do IFCE Campus Limoeiro do Norte (2017). Monitora voluntária da disciplina de química orgânica sob a orientação da professora Séfura Moura (2017). Tem experiência em Tecnologia de Alimentos, com ênfase no aproveitamento de resíduos alimentícios para elaboração de novos subprodutos.

Séfura Maria Assis Moura, Instituto Federal do Ceará

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Ceará, mestrado em Química pela Universidade Federal do Ceará e doutorado em Biotecnologia pela Renorbio/Universidade Federal do Ceará. Atualmente é professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Tem experiência na área de Química, atuando principalmente nos seguintes temas: produtos naturais, química de alimentos, óleos vegetais, aproveitamento de resíduos e óleos de peixes.

References

American Public Health Association (2001). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. 676 p.

Brasil (2012). Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial. Relatório sobre análise de teor de gordura e fitosteróis em nuts (amêndoa, amendoim, avelã, castanha do Pará, macadâmia e nozes. Recuperado de: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/nuts.pdf> Acesso em: 15 mai. 2021

Brasil (2020). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Instrução Normativa nº 75, de 08 de outubro de 2020, estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. Diário Oficial [da] União, Brasília, 09 out. 2020. Edição 195, Seção 1, p. 113.

Brasil (2001). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] União, Brasília, 10 jan. 2001. Edição 07.

Brasil (2013). Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Resolução nº 466 de 12 de dezembro de 2012, aprova diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Diário Oficial [da] União, Brasília, 13 jun. 2013. Edição 12, Seção 1, p. 59.

Chaves D. C., Azevedo S. S., Oliveira M. A. (2020) Elaboração de biscoito tipo cookies adicionado de castanha de caju (Anacardium sp). Extensão Rural em Foco Apoio à Agricultura Familiar, Empreendedorismo e Inovação, cap. 4., 1 ed., v. 2. https://doi.org/10.37885/200600443

Companhia Nacional de Abastecimento (2020). Análise mensal de castanha de caju. Recuperado de: https://www.conab.gov.br/info-agro/analises-do-mercado-agropecuario-e-extrativista/analises-do-mercado/historico-mensal-de-castanha-de-caju. Acesso em: 19 abr. 2021

Companhia Nacional de Abastecimento (2017). Castanha de caju: panorama da cajucultura no Ceará. CONAB: Fortaleza- CE. Recuperado de: http://www.conab.gov.br/OlalaCMS/uploads/arquivos/17_02_09_14_35_39_cajucultura_no_ceara__-__2017.pdf. Acesso em: 19 abr. 2021

Dias, B. F., Santana, G. S., Pinto, E. G., & de Oliveira, C. F. D. (2016). Caracterização físico-química e análise microbiológica de cookie de farinha de aveia. Journal of Neotropical Agriculture, 3(3), 10-14.

Dutcosky, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos. 4ª ed. rev. ampl. Curitiba: Champagnat, 531p.

Firestone, D. (2009). Official methods and recommended practices of the AOCS. AOCS, 2009.

Freitas, J. B., Naves, M. M. V. (2010). Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde. Revista de Nutrição, 23(2), 269-279.

Gadani, B. C., Mileski, K. M., Peixoto, L. S., & Agostini, J. S. (2017). Características físicas e químicas da farinha de castanha de caju armazenada e embalada em diferentes embalagens. Food Science and Technology, 37(4),657-662. https://doi.org/10.1590/1678-457x.27516

Ibrahim, T. A., Omosolis, V., Oloye, D. A., Aladekoyi, G. & Ogundowole, O. (2010). Functional properties of roasted and defatted cashew nut flour. Electronic Journal of Environmental Agricultural and Food Chemistry, 10(2), 2135-2138.

Instituto Adolfo Lutz (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1020 p.

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2017). Levantamento sistemático da produção agrícola. Recuperado de: ftp://ftp.ibge.gov.br/Producao_Agricola/Levantamento_Sistematico_da_Producao_Agricola[mensal]/Fasciculo/lspa_201701.pdf. Acesso em: 16 jan. 2021.

Kauark, F. D. S., Manhães, F. C., & Medeiros, C. H. (2010). Metodologia da pesquisa: guia prático. (1 ed.). Itabuna: Via Litterarum, 88 p.

Lima, J. R., Pinto, G. A. S., & Magalhães, H. C. R. (2018). Óleo da amêndoa de castanha-de-caju: métodos de extração. Embrapa Agroindústria Tropical-Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E).

Matias, M. F. O., Oliveira, E. L., Gertrudes, E., & Magalhães, M. M. A. (2005). Use of fibres obtained from cashew (Anacardium occidentale, L) and guava (Psidium guajava) fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of Biology and Technology, 48(spe), 143-150. https://doi.org/10.1590/S1516-89132005000400018

Medeiros, J. S., Santos, L. S. dos, Ferreira, S. V., Viana, L. F., & Machado, A. R. (2020). Development of biscuits from the residue from the extraction of cashew juice from the Cerrado of Goiás. Research, Society and Development, 9(7), e39973082. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i7.3082

Melo, A. B. P., Oliveira, E. N. A., Feitosa, B. F., Feitosa, R. M., & Oliveira, S. N. (2017). Elaboração e caracterização de biscoitos adicionados de farinha de castanha de caju com diferentes adoçantes. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 7(2), 145-150.

Morais, E. C. de., Patias, S. G. O., Costa, E. S., Sandri, D. D. O., Picanço, N. F. M., & de Faria, R. A. P. G. (2018). Elaboração de cupcake adicionado de farinha de fibra de caju: caracterização físico-química e sensorial. REBRAPA-Brazilian Journal of Food Research, 9(2), 1-14. https://doi.org/10.3895/rebrapa.v9n2.5537

Ojinnaka, M. C., & Agubolum, F. U. (2013). Nutritional and sensory properties of cashew nut-wheat based cookies. American Journal of Food and Nutrition, 3(3), 127-134. https://doi.org/10.5251/ajfn.2013.3.3.127.134

Oliveira, P. V. C. de, Queiroz, B. C. A., Piovesan, N., de Oliveira, P. V. C., de Carvalho Lima, M. H., Pereira, A. S., ... & de Oliveira Lima, W. (2020). Substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde na elaboração de biscoito tipo cookie. Brazilian Journal of Development, 6(10), 75662-75672. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-117

Owiredu, I., Laryea, D., & Barimah, J. (2014). Evaluation of cashew nut flour in the production of biscuit. Nutrition & Food Science, 44(3), 204-211. https://doi.org/10.1108/NFS-06-2013-0067

Paiva, F. F. A., Neto, R. M. S., Pessoa, P. F. A. P., & Leite, L. A. S. (2006). Processamento de castanha de caju. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, ISBN 85-7383-359-9, 2006.

Sabino, V. G., Oliveira, E. N. A., Feitosa, B. F., Feitosa, R. M., & Oliveira, S. N. (2017). Desenvolvimento e caracterização de biscoitos tipo cookie de farinha do resíduo agroindustrial do caju. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 7(2), 38-44.

Silva, I. G. D., Andrade, A. P. C. D., Silva, L. M. R. D., & Gomes, D. S. (2019). Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate. Brazilian Journal of Food Technology, 22. e2018209, 1-10. https://doi.org/10.1590/1981-6723.20918

Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., & Okazaki, M. M. (2017). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. (5a ed.), Blucher.

Statsoft. (2011). Statistica for Windows – Computer program manual, version 10.0. Tulsa: Statsoft Inc.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) (2020). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. São Paulo. Recuperado de: http://www.fcf.usp.br/tbca. Acesso em: 15 mai. 2021.

Zuniga, A. D. G., Coelho, A. F. S., Ferreira, E., Resende, E. A., & Almeida, K. D. (2011). Avaliação da vida de prateleira de biscoito de castanha de caju tipo integral. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 13(3), 251-256.

Downloads

Published

04/06/2021

How to Cite

SILVA, Y. Y. V. .; AMARAL, S. M. B.; MOURA, S. M. A. The use of cashew nut flour in the preparation of whole wheat cookies. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, p. e42610615527, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i6.15527. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15527. Acesso em: 13 nov. 2024.

Issue

Vol. 10 No. 6

Section

Agrarian and Biological Sciences

License

Copyright (c) 2021 Ysabele Yngrydh Valente Silva; Sheyla Maria Barreto Amaral; Séfura Maria Assis Moura

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.

2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.

3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.