The use of cashew nut flour in the preparation of whole wheat cookies

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15527

Keywords:

Anacardium occidentale L.; Sensory acceptance; Cashew chestnut almond.

Abstract

This work aimed at elaborating whole wheat cookies by using cashew nut flour (CNF) in substitution partial of wheat flour, at evaluating the microbiological, proximate, and sensorial characteristics. Three formulations were elaborated: C0: control, produced without the CNF; C50 and C75, with 50% and 75% CNF addition, respectively. The cookies were subjected to microbiological analysis, proximate composition and sensory acceptance by hedonic scale. The results of the microbiological analyzes ensured the hygienic-sanitary quality in the preparation of the cookies, confirming that they were fit for consumption, in accordance with the legislation. In the centesimal analysis, the C0 formulations and the ones with cashew nut flour did not present significant differences in relation to the protein and ash content; C0 had the highest percentage of lipids; however, samples C50 and C75 had the highest fiber content. Concerning the sensory test, the highest approval percentages were obtained by formulation C75, with an Acceptability Index of around 80% for all the analyzed attributes. For the texture and flavor attributes, samples C50 and C75 obtained the highest grades. The results indicate that the cookies produced with the addition of the cashew nut flour have important nutritional benefits and excellent acceptability, constituting a product with important market potential.

Author Biographies

Ysabele Yngrydh Valente Silva, Instituto Federal do Ceará

Cursando Bacharelado em Nutrição na instituição denominada Instituto Federal do Ceará- IFCE, se encontra no 7º semestre. Pós-graduanda em Nutrição Clínica, Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional. Envolvida com a saúde e com a forma de se alimentar bem e sem restrição. Bolsista do laboratório de química básica do IFCE Campus Limoeiro do Norte (2017); Participa da formação de Ensino, Pesquisa e Extensão da instituição que é discente; Bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBITI), (2018/2019); Bolsista de projeto de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação CNPq (PIBIC), (2019/2020). Atualmente, bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBITI), com a orientação da professora Séfura Moura.

Sheyla Maria Barreto Amaral, Instituto Federal do Ceará

Mestranda em Tecnologia de Alimentos no IFCE Campus Limoeiro do Norte (2019/2021). Especialização em andamento em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos pela Faveni (2021). Tecnóloga em Alimentos pelo IFCE Campus Limoeiro do Norte (2016/2019). Bolsista de projeto de extensão MOSLIPRO E SILIEDU coordenado pela professora Karlucy Farias (2019/2020). Estagiária no Supermercado Nossa Família LTDA em Limoeiro do Norte (2019). Bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBIC), com a orientação da professora Séfura Moura (2018/2019). Bolsista de projeto de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação CNPq (PIBITI), orientada pela professora Marlene Damaceno (2017/2018). Bolsista do laboratório de química básica do IFCE Campus Limoeiro do Norte (2017). Monitora voluntária da disciplina de química orgânica sob a orientação da professora Séfura Moura (2017). Tem experiência em Tecnologia de Alimentos, com ênfase no aproveitamento de resíduos alimentícios para elaboração de novos subprodutos.

Séfura Maria Assis Moura, Instituto Federal do Ceará

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Ceará, mestrado em Química pela Universidade Federal do Ceará e doutorado em Biotecnologia pela Renorbio/Universidade Federal do Ceará. Atualmente é professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Tem experiência na área de Química, atuando principalmente nos seguintes temas: produtos naturais, química de alimentos, óleos vegetais, aproveitamento de resíduos e óleos de peixes.

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Published

04/06/2021

How to Cite

SILVA, Y. Y. V. .; AMARAL, S. M. B.; MOURA, S. M. A. The use of cashew nut flour in the preparation of whole wheat cookies. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, p. e42610615527, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i6.15527. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15527. Acesso em: 20 jun. 2021.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences