Uso de harina de anacardo en la preparación de galleta integral tipo cookies

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15527

Palabras clave:

Anacardium occidentale L.; Aceptación sensorial; Semilla de anacardo.

Resumen

El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración de galletas integrales tipo cookies, utilizando la harina de anacardo (HA) en sustitución parcial de la harina de trigo, y evaluar las características microbiológicas, próximas y sensoriales. Se elaboraron tres formulaciones: C0: control, elaborada sin HA; C50 y C75, con adición de 50% y 75% de HA, respectivamente. Las galletas se sometieron a análisis microbiológico, composición próxima y aceptación sensorial por escala hedónica, intención de compra. Los resultados de los análisis microbiológicos aseguraron la calidad higiénico-sanitaria en la elaboración de las galletas tipo cookies, confirmando que eran aptas para el consumo, estando de acuerdo con la legislación. En el análisis centesimal, las formulaciones de C0 y las agregadas de la harina de anacardo, no presentaron diferencias significativas en relación al contenido de proteínas y cenizas; C0 tuvo el mayor porcentaje de lípidos, sin embargo, las muestras C50 y C75 tuvieron el mayor contenido de fibra. En cuanto a la prueba sensorial, los mayores porcentajes de aprobación obtenidos fueron para la formulación C75, con un Índice de Aceptabilidad en torno al 80% para todos los atributos analizados. Para los atributos textura y sabor, las muestras C50 y C75 obtuvieron las puntuaciones más altas. Los resultados indican que las galletas tipo cookies producidas con la adición de la harina de anacardo tienen importantes beneficios nutricionales y una excelente aceptabilidad, constituyendo un producto con importante potencial de mercado.

Biografía del autor/a

Ysabele Yngrydh Valente Silva, Instituto Federal do Ceará

Cursando Bacharelado em Nutrição na instituição denominada Instituto Federal do Ceará- IFCE, se encontra no 7º semestre. Pós-graduanda em Nutrição Clínica, Metabolismo, Prática e Terapia Nutricional. Envolvida com a saúde e com a forma de se alimentar bem e sem restrição. Bolsista do laboratório de química básica do IFCE Campus Limoeiro do Norte (2017); Participa da formação de Ensino, Pesquisa e Extensão da instituição que é discente; Bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBITI), (2018/2019); Bolsista de projeto de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação CNPq (PIBIC), (2019/2020). Atualmente, bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBITI), com a orientação da professora Séfura Moura.

Sheyla Maria Barreto Amaral, Instituto Federal do Ceará

Mestranda em Tecnologia de Alimentos no IFCE Campus Limoeiro do Norte (2019/2021). Especialização em andamento em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos pela Faveni (2021). Tecnóloga em Alimentos pelo IFCE Campus Limoeiro do Norte (2016/2019). Bolsista de projeto de extensão MOSLIPRO E SILIEDU coordenado pela professora Karlucy Farias (2019/2020). Estagiária no Supermercado Nossa Família LTDA em Limoeiro do Norte (2019). Bolsista de projeto de Iniciação Científica (PIBIC), com a orientação da professora Séfura Moura (2018/2019). Bolsista de projeto de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação CNPq (PIBITI), orientada pela professora Marlene Damaceno (2017/2018). Bolsista do laboratório de química básica do IFCE Campus Limoeiro do Norte (2017). Monitora voluntária da disciplina de química orgânica sob a orientação da professora Séfura Moura (2017). Tem experiência em Tecnologia de Alimentos, com ênfase no aproveitamento de resíduos alimentícios para elaboração de novos subprodutos.

Séfura Maria Assis Moura, Instituto Federal do Ceará

Possui graduação em Química Industrial pela Universidade Federal do Ceará, mestrado em Química pela Universidade Federal do Ceará e doutorado em Biotecnologia pela Renorbio/Universidade Federal do Ceará. Atualmente é professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará. Tem experiência na área de Química, atuando principalmente nos seguintes temas: produtos naturais, química de alimentos, óleos vegetais, aproveitamento de resíduos e óleos de peixes.

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Publicado

04/06/2021

Cómo citar

SILVA, Y. Y. V. .; AMARAL, S. M. B.; MOURA, S. M. A. Uso de harina de anacardo en la preparación de galleta integral tipo cookies. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, p. e42610615527, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i6.15527. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15527. Acesso em: 21 nov. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 6

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Ysabele Yngrydh Valente Silva; Sheyla Maria Barreto Amaral; Séfura Maria Assis Moura

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