Development and characterization of Petit suisse added green banana biomass with passion fruit cover

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15833

Keywords:

Petit Suisse; Green banana biomass; Dietary fiber.

Abstract

This work aimed to develop Petit suisse cheese with the addition of green banana biomass. Skimmed milk added sucrose was used to prepare the dough, followed by heat treatment at 83°C for 30 minutes, cooling to 39°C and adding cultures of the bacteria Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus and Streptococos salivarius subsp. Thermophilus and coagulant. The mixture was incubated at 39°C and remained until it reached 35 °Dornic acidity and pH 5.5, and was then kept refrigerated for 15 hours at 5°C and the addition of green banana biomass (10%). Passion syrup with seeds was added for topping. Analyzes of moisture, protein, total fat, ash, carbohydrates, calcium, sodium, acidity and texture parameters were performed. Sensory acceptance and purchase intention tests were also carried out. According to physical and chemical analyzes, it was found that the product met the standards of the Petit Suisse cheese legislation. The product had a content of 0.0% of fats and high averages of sensory acceptance, with the majority of the tasters responding that they “liked it a lot”. And when it comes to purchasing intent research, most tasters would "probably buy" the cheese. In this way, it was concluded that Petit cheese suisse "zero fat" with the addition of green banana biomass and passion fruit syrup topping presents a high market potential and may be another alternative for healthy eating.

Author Biography

Christiano Vieira Pires, Universidade Federal de São João del Rei

Prof do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ.

Área de atuação:

Análises de alimentos, controle de qualidade de alimentos

 

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World Health Organization. Salt reduction. Disponível em: <http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs393/en/>. Acessado em 05de maio de 2021.

Published

29/05/2021

How to Cite

REZENDE, A. C. dos R. .; PIRES, C. V.; SILVA, L. S. .; GONÇALVES, A. C. A. .; SILVA, W. A. da. Development and characterization of Petit suisse added green banana biomass with passion fruit cover. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, p. e27410615833, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i6.15833. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15833. Acesso em: 20 jun. 2021.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences