Desarrollo y caracterización de la biomasa de plátano verde añadido de Petit suisse con tapa de pasion
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15833Palabras clave:
Petit Suiss; Biomasa de banano verde; Fibra dietética.Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar el queso Petit suisse con la adición de biomasa de plátano verde. Para preparar la masa se utilizó leche desnatada con adición de sacarosa, seguido de un tratamiento térmico a 83°C durante 30 minutos, enfriamiento a 39°C y la adición de cultivos de la bacteria Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus y Streptococos salivarius subsp. Thermophilus y coagulante. La mezcla se incubó a 39°C y permaneció hasta alcanzar 35 ° de acidez Dornic y pH 5.5, luego se mantuvo refrigerada por 15 horas a 5°C y se le adicionó biomasa de banano verde (10%). Se añadió jarabe de pasión con semillas como cobertura. Se realizaron análisis de parámetros de humedad, proteína, grasa total, cenizas, carbohidratos, calcio, sodio, acidez y textura. También se realizaron pruebas de aceptación sensorial e intención de compra. Según los análisis físicos y químicos, se constató que el producto cumplía con los estándares de la legislación Petit Suisse. El producto tenía un contenido de 0,0% de grasas y altos promedios de aceptación sensorial, respondiendo la mayoría de los catadores que “les gustó mucho”. Y cuando se trata de investigar la intención de compra, la mayoría de los catadores "probablemente comprarían" el queso. De esta manera, se concluyó que el Petit cheese suisse "zero fat" con la adición de biomasa de plátano verde y cobertura de jarabe de maracuyá presenta un alto potencial de mercado y puede ser otra alternativa para una alimentación saludable.
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