Desenvolvimento e caracterização de queijo Petit suisse adicionado de biomassa de banana verde com cobertura de calda de maracujá
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15833Palavras-chave:
Petit Suisse; Biomassa de banana verde; Fibra alimentar.Resumo
Este trabalho objetivou desenvolver queijo Petit suisse com adição de biomassa de banana verde. Para a elaboração da massa foi utilizado leite desnatado adicionado sacarose, seguido de tratamento térmico à 83°C durante 30 minutos, resfriamento a 39°C e adição de culturas das bactérias Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. Thermophilus e coagulante. A mistura foi incubada à 39°C permanecendo até atingir acidez de 35°Dornic e pH 5,5, sendo em seguida mantida em refrigeração por 15 horas a 5°C e posterior adição de biomassa de banana verde (10%). Para cobertura foi adicionado calda de maracujá com sementes. Foram realizadas análises dos teores de umidade, proteínas, gorduras totais, cinzas, carboidratos, cálcio, sódio, acidez e determinação dos parâmetros de textura. Foi realizada também o teste de aceitação sensorial e de intenção de compra. De acordo com as análises físico químicas, verificou-se que o produto se encontrou dentro dos padrões da legislação para queijo Petit Suisse. O produto apresentou teor de 0,0% de gorduras e elevadas médias de aceitação sensorial, sendo que a maioria dos provadores responderam que “gostaram muito”. E em relação a pesquisa de intenção de compra, a maior parte dos provadores “provavelmente comprariam” o queijo. Desta forma concluiu-se que o queijo Petit suisse “zero gordura” com adição de biomassa de banana verde e cobertura de calda de maracujá apresenta elevado potencial de mercado, podendo ser mais uma alternativa para a alimentação saudável.
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