Development and physicochemical analysis of coalho chesse added in siriguela leaves (Spondias purpurea)

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17472

Keywords:

Dairy products; Utilization; Fruit residues.

Abstract

Coalho cheese is produced from the coagulation of milk by specific enzymes or by means rennet, which is widely used in the state of Ceará, mainly in the Vale do Jaguaribe region. One option to enrich cheeses with compounds that are beneficial to the consumer's health is the addition of fruits, such as siriguela. Mainly the residues of this fruit such as pulp, peel, seeds and seriguela leaves (Spondias purpurea) have a composition rich in nutrients and, due to this, have great potential for application in food. Thus, this work aimed at the development of three type coalho cheese formulations varying the amounts of seriguela leaves, being: F1: 5g; F2: 10; F3: 15g. The cheeses were analyzed for pH, acidity, moisture, ash, protein, lipids. The pH tended to be neutral and it was observed that the acid content was above what is reported in the literature. The ash content was the only parameter that showed a significant difference by the Tukey test (p> 0.05), while the others had no significant variation. The cheese had low protein and lipid contents, being classified as lean, and consequently as low-calorie cheese, with moisture between medium and high, being necessary to be kept under adequate conditions of storage and handling to avoid contamination.

Author Biographies

Beatriz Aryadne de Queiroz Marques, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Ensino Médio integrado em Técnico em Informática (2013). Graduação em andamento em Tecnologia de Alimentos. Experiência nas áreas de hortaliças em conservas, produtos cárneos, bebidas, e aplicação de BPFs em UAN em início de estágio curricular obrigatório.

Auriana de Assis Regis, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa-UEPG, Paraná-PR. Experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em tecnologia de leite e derivados, frutos e hortaliças e análise sensorial.

Cláudio Gonçalves Paulino, Instituto Centro de Ensino Tecnológico

Graduação  em Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Pela Faculdade de Tecnologia Centec - Sertão Central (2014) e mestrado em Tecnologia de Alimentos - IFCE - Campus Limoeiro do Norte (2019). Atualmente é Professor/Coordenador do Eixo de Produção Alimentícia da Faculdade de Tecnologia CENTEC Sertão Central. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, controle térmico, higiene, geléia mista e unidades de alimentação e nutrição.

Luis Kenedy Alves Rocha Filho, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Graduado em Gestão Hospitalar (2016) pela Universidade Estácio de Sá (CRA/CE - 6.618) e em Tecnologia de Alimentos (2019) pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará campus Limoeiro do Norte com Estágio Curricular Obrigatório em Pesquisa na área de Tecnologia de Carnes e Derivados. Mestrando em Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição na linha de pesquisa de Produtos das Abelhas. Possui experiencia em Gestão e Administração Hospitalar, Gerenciamento de Farmácia Hospitalar, Sistema de Prontuários. Possui experiência com cursos, minicursos e palestras na área de Tecnologia de Alimentos. Pesquisas nas áreas de Conservação de Alimentos, Aproveitamento de Alimentos, Elaboração de Bebidas Alcóolicas (Fermentação, Destilação e Mistura), Elaboração de Balas Duras e Mastigáveis, Desenvolvimento de Derivados Cárneos, Processamento de Frutas e Hortaliças, Análises Físicas, Físico-Químicas, Microbiológicas, e Sensorial de Alimentos e Bebidas. Estágio em Docência com a disciplina de Produtos das Abelhas no curso de Bacharelado em Nutrição. Ator, integrante e secretário do Grupo Fênix Teatro & Audiovisual (Quixeré/CE) desde 2010. Presidente da Associação Espírita Nosso Lar de Quixeré (Triênio 2019-2021).

Daiane dos Santos Pinto, Universidade Federal do Ceará

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade Federal do Ceará (UFC) com área de concentração em Tecnologia de alimentos de origem vegetal. Graduada em Tecnologia em alimentos pelo Instituto Federal do Ceará - Campus Sobral (2018). Atuei como Bolsista de Inovação Tecnológica desenvolvendo projeto de pesquisa com utilização de resíduos agroindustriais em sorvetes, e também fui bolsista de extensão ministrando curso sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação). Desenvolveu atividades como bolsista de Iniciação Científica PIBIC/CNPq na área de tecnologia de leites na empresa Embrapa Caprinos e Ovinos. Atuei também como Jovem Aprendiz no laboratório de Controle de Qualidade de bebidas na empresa Delrio Refrigerantes LTDA. Tenho experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em desenvolvimento de novos produtos alimentícios, atuando principalmente nos seguintes temas: processo de desenvolvimento de produtos e inovação, estudo de matérias-primas com propriedades funcionais, pesquisa de reaproveitamento de resíduos de origem vegetal, processamento, controle de qualidade, análise físico-química, sensorial e microbiológica.

Elisabeth Mariano Batista, Universidade Federal do Ceará

Graduada em Tecnologia em Alimentos (2011), com especialização em Segurança Alimentar (2013) e mestrado em Tecnologia de Alimentos (2017) pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

References

Assis, R. C., da Silva, F. L. F., Reges, J. G., Pessoa, P. P., de Sousa Almondes, K. G., Lopes, G. S., Maia, C. S. C. (2021). Selenium content and physicochemical characterization of traditional Brazilian coalho cheese. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, 16(1), 1-8.

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, 14ª ed., 2000.

AOAC - Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 12ª ed. Washington, 1992. 1115p.

Astudillo, Y. I. M., Tejacal, I. A., Colín, C. A. N., Hernandéz, J. J., Zaldívar, C. P., Martínez, V. L., Rodríguez, M. A., Baños, S. B., Guadarrama, S. (2014). Postharvest physiology and technology of Spondias purpurea L. and S. mombin L. Scientia Horticulturae, 174, 193-206.

Barros, D. M., Moura, D. F., Rocha, T. A., Santos, A. E. S., Silva, M. R. O., Ferreira, S. A. O., Machado E. C. L. (2019). Coalho cheese with incorporated chitosan and as a coating: effect on the viability of Staphylococcus aureus and sensory acceptance. Semina: Ciências Agrárias (Londrina), 40(3), 3477-3492.

Brasil,1996. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Defesa Animal. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 mar. 1996, seção 1, p. 3977 – 3986.

Brasil, 2006. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Instrução Normativa nº. 22 de 14 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2006. Disponível em: <http://www.agricultura.com.br> Acesso em 10/05/2021.

Brasil, 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União. Brasília, 16 jul. 2001.

Henrique, M. A., Silvério, H. A., Neto, W. P. F., & Pasquini, D. (2013). Valorization of an agro-industrial waste, mango seed, by the extraction and characterization of its cellulose nanocrystals. Journal of Environmental Management, 121, p. 202 – 209.

Instituto Adolfo Lutz – IAL. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4th ed., 1020 p.

Costa, R. G. B., Alves, R. C., da Cruz, A. G., Sobral, D., Teodoro, V. A. M., Junior, L. C. G. C., Miguel, E. M. (2018). Manufacture of reduced-sodium Coalho cheese by partial replacement of NaCl with KCl. International Dairy Journal, 87, 37-43.

Queiroga, R. C. R. E., Santos, B. M., Gomes, A. M. P., Monteiro, M. J., Teixeira, S. M., Souza, E. L., Pereira, C. J. D., & Pintado, M. M. E.(2013). Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats’, cows’ milk and their mixture. LWT - Food Science and Technology, 50, 538-544.

Silva, R. A., Lima, M. S. F., Viana, J. B. M., Bezerra, v. S., Pimentel, M. C. B., Porto, A. L. F., Cavalcanti, M. T. H., Lima Filho, J. L.(2012). Can artisanal “Coalho” cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food? Food Chemistry, 35(3),533-1538.

Freitas Filho, J. R., Souza Filho, J.S., Oliveira, H. B., Angelo, J. H. B., Bezerra, J. D. C. (2009). Avaliação da qualidade do queijo “coalho” artesanal fabricado em Jucati – PE. Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, 6 (8), 35-49.

McSweeney, P., Fox, P., Cotter, P., Everett, D. (2017). Cheese: chemistry, physics and microbiology. 4.ed. London: Academic Press, 1302p.

Silva, B. P. P., de Oliveira, R. W. S., de Sousa, I. B., Santos, S. D. J. L., Louzeiro, H. C., Melo, A. V., Mouchrek Filho, V. E. (2020). Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São Luis–MA. Brazilian Journal of Development, 6(6), 34043-34053.

Silva, E. F., Silva, P. L., Barcelos, S. M., Nascimento, V. L, Ramos, L. S. N., Cavalcante, A. B. D.(2021). Características físico-químicas e composição centesimal de queijo de coalho comercializados no Ceará. Research, Society and Development, 10 (2), e46710212573.

Sousa, A. Z. B. D., Abrantes, M. R., Sakamoto, S. M., Silva, J. B. A. D., Lima, P. D. O., Lima, R. N. D., Passos, Y. D. B. (2014). Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, 81(1), 30-35.

Tavares, W. P. S., Correia, J.P.P. Mendes, R. J. S. (2021). Physico-chemical and sensory characteristics of cow's milk cheese produced in são jorge-cape verde. Kwanissa: Revista de Estudos Africanos e Afro-Brasileiros, 4 (8), 330-343.

Vargas-Simón, G. (2018). Ciruela/Mexican Plum—Spondias purpurea L. Exotic Fruits, 141-152.

Downloads

Published

24/07/2021

How to Cite

MARQUES, B. A. de Q. .; REGIS, A. de A. .; PAULINO, C. G. .; ROCHA FILHO, L. K. A. .; PINTO, D. dos S. .; BATISTA, E. M. . Development and physicochemical analysis of coalho chesse added in siriguela leaves (Spondias purpurea). Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 9, p. e19710917472, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i9.17472. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/17472. Acesso em: 18 apr. 2024.

Issue

Vol. 10 No. 9

Section

Agrarian and Biological Sciences

License

Copyright (c) 2021 Beatriz Aryadne de Queiroz Marques; Auriana de Assis Regis; Cláudio Gonçalves Paulino; Luis Kenedy Alves Rocha Filho; Daiane dos Santos Pinto; Elisabeth Mariano Batista

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.

2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.

3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.