Desarrollo y análisis físico-químico de queso cuajo agregado con hojas de ciruela (Spondias purpurea)

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17472

Palabras clave:

Productos lácteos; Utilización; Residuos de frutas.

Resumen

Queso cuajo se produce a partir de la coagulación de la leche por enzimas específicas o por medio del cuajo, muy utilizado en el estado de Ceará, principalmente en la región del Vale do Jaguaribe. Una opción para enriquecer los quesos con compuestos beneficiosos para la salud del consumidor es la adición de frutas, como la siriguela. Principalmente los residuos de este fruto como pulpa, piel, semillas y hojas de seriguela (Spondias purpurea) tienen una composición rica en nutrientes y, por ello, tienen un gran potencial de aplicación en alimentos. Así, este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo de tres formulaciones de queso de cuajo variando las cantidades de hojas de seriguela, siendo: F1: 5g; F2: 10, F3: 15g Se analizaron los quesos para determinar el pH, acidez, humedad, cenizas, proteínas, lípidos. El pH tendió a ser neutro y se observó que el contenido de ácido estaba por encima de lo reportado en la literatura. El contenido de cenizas fue el único parámetro que mostró una diferencia significativa por la prueba de Tukey (p> 0.05), mientras que los demás no tuvieron variación significativa. El queso tenía un bajo contenido de proteínas y lípidos, que se puede clasificar en magro y bajo en calorías, con humedad entre media a alta, siendo necesario mantenerlo en condiciones adecuadas de almacenamiento y manipulación para evitar la contaminación.

Biografía del autor/a

Beatriz Aryadne de Queiroz Marques, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Ensino Médio integrado em Técnico em Informática (2013). Graduação em andamento em Tecnologia de Alimentos. Experiência nas áreas de hortaliças em conservas, produtos cárneos, bebidas, e aplicação de BPFs em UAN em início de estágio curricular obrigatório.

Auriana de Assis Regis, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa-UEPG, Paraná-PR. Experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em tecnologia de leite e derivados, frutos e hortaliças e análise sensorial.

Cláudio Gonçalves Paulino, Instituto Centro de Ensino Tecnológico

Graduação  em Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Pela Faculdade de Tecnologia Centec - Sertão Central (2014) e mestrado em Tecnologia de Alimentos - IFCE - Campus Limoeiro do Norte (2019). Atualmente é Professor/Coordenador do Eixo de Produção Alimentícia da Faculdade de Tecnologia CENTEC Sertão Central. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, controle térmico, higiene, geléia mista e unidades de alimentação e nutrição.

Luis Kenedy Alves Rocha Filho, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Graduado em Gestão Hospitalar (2016) pela Universidade Estácio de Sá (CRA/CE - 6.618) e em Tecnologia de Alimentos (2019) pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará campus Limoeiro do Norte com Estágio Curricular Obrigatório em Pesquisa na área de Tecnologia de Carnes e Derivados. Mestrando em Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição na linha de pesquisa de Produtos das Abelhas. Possui experiencia em Gestão e Administração Hospitalar, Gerenciamento de Farmácia Hospitalar, Sistema de Prontuários. Possui experiência com cursos, minicursos e palestras na área de Tecnologia de Alimentos. Pesquisas nas áreas de Conservação de Alimentos, Aproveitamento de Alimentos, Elaboração de Bebidas Alcóolicas (Fermentação, Destilação e Mistura), Elaboração de Balas Duras e Mastigáveis, Desenvolvimento de Derivados Cárneos, Processamento de Frutas e Hortaliças, Análises Físicas, Físico-Químicas, Microbiológicas, e Sensorial de Alimentos e Bebidas. Estágio em Docência com a disciplina de Produtos das Abelhas no curso de Bacharelado em Nutrição. Ator, integrante e secretário do Grupo Fênix Teatro & Audiovisual (Quixeré/CE) desde 2010. Presidente da Associação Espírita Nosso Lar de Quixeré (Triênio 2019-2021).

Daiane dos Santos Pinto, Universidade Federal do Ceará

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade Federal do Ceará (UFC) com área de concentração em Tecnologia de alimentos de origem vegetal. Graduada em Tecnologia em alimentos pelo Instituto Federal do Ceará - Campus Sobral (2018). Atuei como Bolsista de Inovação Tecnológica desenvolvendo projeto de pesquisa com utilização de resíduos agroindustriais em sorvetes, e também fui bolsista de extensão ministrando curso sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação). Desenvolveu atividades como bolsista de Iniciação Científica PIBIC/CNPq na área de tecnologia de leites na empresa Embrapa Caprinos e Ovinos. Atuei também como Jovem Aprendiz no laboratório de Controle de Qualidade de bebidas na empresa Delrio Refrigerantes LTDA. Tenho experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em desenvolvimento de novos produtos alimentícios, atuando principalmente nos seguintes temas: processo de desenvolvimento de produtos e inovação, estudo de matérias-primas com propriedades funcionais, pesquisa de reaproveitamento de resíduos de origem vegetal, processamento, controle de qualidade, análise físico-química, sensorial e microbiológica.

Elisabeth Mariano Batista, Universidade Federal do Ceará

Graduada em Tecnologia em Alimentos (2011), com especialização em Segurança Alimentar (2013) e mestrado em Tecnologia de Alimentos (2017) pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

Citas

Assis, R. C., da Silva, F. L. F., Reges, J. G., Pessoa, P. P., de Sousa Almondes, K. G., Lopes, G. S., Maia, C. S. C. (2021). Selenium content and physicochemical characterization of traditional Brazilian coalho cheese. Revista Brasileira de Ciências Agrárias, 16(1), 1-8.

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, 14ª ed., 2000.

AOAC - Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 12ª ed. Washington, 1992. 1115p.

Astudillo, Y. I. M., Tejacal, I. A., Colín, C. A. N., Hernandéz, J. J., Zaldívar, C. P., Martínez, V. L., Rodríguez, M. A., Baños, S. B., Guadarrama, S. (2014). Postharvest physiology and technology of Spondias purpurea L. and S. mombin L. Scientia Horticulturae, 174, 193-206.

Barros, D. M., Moura, D. F., Rocha, T. A., Santos, A. E. S., Silva, M. R. O., Ferreira, S. A. O., Machado E. C. L. (2019). Coalho cheese with incorporated chitosan and as a coating: effect on the viability of Staphylococcus aureus and sensory acceptance. Semina: Ciências Agrárias (Londrina), 40(3), 3477-3492.

Brasil,1996. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Defesa Animal. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 mar. 1996, seção 1, p. 3977 – 3986.

Brasil, 2006. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. Instrução Normativa nº. 22 de 14 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2006. Disponível em: <http://www.agricultura.com.br> Acesso em 10/05/2021.

Brasil, 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União. Brasília, 16 jul. 2001.

Henrique, M. A., Silvério, H. A., Neto, W. P. F., & Pasquini, D. (2013). Valorization of an agro-industrial waste, mango seed, by the extraction and characterization of its cellulose nanocrystals. Journal of Environmental Management, 121, p. 202 – 209.

Instituto Adolfo Lutz – IAL. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4th ed., 1020 p.

Costa, R. G. B., Alves, R. C., da Cruz, A. G., Sobral, D., Teodoro, V. A. M., Junior, L. C. G. C., Miguel, E. M. (2018). Manufacture of reduced-sodium Coalho cheese by partial replacement of NaCl with KCl. International Dairy Journal, 87, 37-43.

Queiroga, R. C. R. E., Santos, B. M., Gomes, A. M. P., Monteiro, M. J., Teixeira, S. M., Souza, E. L., Pereira, C. J. D., & Pintado, M. M. E.(2013). Nutritional, textural and sensory properties of Coalho cheese made of goats’, cows’ milk and their mixture. LWT - Food Science and Technology, 50, 538-544.

Silva, R. A., Lima, M. S. F., Viana, J. B. M., Bezerra, v. S., Pimentel, M. C. B., Porto, A. L. F., Cavalcanti, M. T. H., Lima Filho, J. L.(2012). Can artisanal “Coalho” cheese from Northeastern Brazil be used as a functional food? Food Chemistry, 35(3),533-1538.

Freitas Filho, J. R., Souza Filho, J.S., Oliveira, H. B., Angelo, J. H. B., Bezerra, J. D. C. (2009). Avaliação da qualidade do queijo “coalho” artesanal fabricado em Jucati – PE. Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, 6 (8), 35-49.

McSweeney, P., Fox, P., Cotter, P., Everett, D. (2017). Cheese: chemistry, physics and microbiology. 4.ed. London: Academic Press, 1302p.

Silva, B. P. P., de Oliveira, R. W. S., de Sousa, I. B., Santos, S. D. J. L., Louzeiro, H. C., Melo, A. V., Mouchrek Filho, V. E. (2020). Composição nutricional de queijo coalho vendido em feiras livres de São Luis–MA. Brazilian Journal of Development, 6(6), 34043-34053.

Silva, E. F., Silva, P. L., Barcelos, S. M., Nascimento, V. L, Ramos, L. S. N., Cavalcante, A. B. D.(2021). Características físico-químicas e composição centesimal de queijo de coalho comercializados no Ceará. Research, Society and Development, 10 (2), e46710212573.

Sousa, A. Z. B. D., Abrantes, M. R., Sakamoto, S. M., Silva, J. B. A. D., Lima, P. D. O., Lima, R. N. D., Passos, Y. D. B. (2014). Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, 81(1), 30-35.

Tavares, W. P. S., Correia, J.P.P. Mendes, R. J. S. (2021). Physico-chemical and sensory characteristics of cow's milk cheese produced in são jorge-cape verde. Kwanissa: Revista de Estudos Africanos e Afro-Brasileiros, 4 (8), 330-343.

Vargas-Simón, G. (2018). Ciruela/Mexican Plum—Spondias purpurea L. Exotic Fruits, 141-152.

Descargas

Publicado

24/07/2021

Cómo citar

MARQUES, B. A. de Q. .; REGIS, A. de A. .; PAULINO, C. G. .; ROCHA FILHO, L. K. A. .; PINTO, D. dos S. .; BATISTA, E. M. . Desarrollo y análisis físico-químico de queso cuajo agregado con hojas de ciruela (Spondias purpurea). Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 9, p. e19710917472, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i9.17472. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/17472. Acesso em: 22 nov. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 9

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Beatriz Aryadne de Queiroz Marques; Auriana de Assis Regis; Cláudio Gonçalves Paulino; Luis Kenedy Alves Rocha Filho; Daiane dos Santos Pinto; Elisabeth Mariano Batista

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:

1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.

2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.

3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.