Desenvolvimento e análise físico-química de queijo coalho adicionado de folhas de seriguela (Spondias purpurea)

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17472

Palavras-chave:

Produtos lácteos; Aproveitamento; Resíduos da fruticultura.

Resumo

O queijo coalho é produzido a partir da coagulação do leite por enzimas específicas ou por meio do coalho, que é bastante utilizado no estado do Ceará, principalmente na região do Vale do Jaguaribe. Uma opção para enriquecer os queijos com compostos benéficos para a saúde do consumidor é a adição de frutas, como por exemplo a siriguela. Principalmente os resíduos dessa fruta como a polpa, cascas, sementes e folhas de seriguela (Spondias purpurea) possuem uma composição rica em nutrientes e devido à isso tem grande potencial para aplicação em alimentos. Assim, este trabalho objetivou o desenvolvimento de três formulações de queijo tipo coalho variando as quantidades de folhas de seriguela, sendo: F1 - 5g; F2 - 10g; F3 - 15g. Os queijos foram analisados quanto aos teores de pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos. O pH tendeu à neutralidade e observou-se que o teor de acidez ficou acima do que é relatado pela literatura. O teor de cinzas foi o único parâmetro que apresentou diferença significativa pelo teste de Tukey (p> 0,05), enquanto os demais não tiveram variação significativa. O queijo apresentou teores de proteínas e lipídeos baixo, podendo ser classificado como magro e de baixo teor calórico, com umidade entre média a alta, sendo necessário ser mantido sob adequadas condições de armazenamento e manuseio para evitar contaminações.

Biografia do Autor

Beatriz Aryadne de Queiroz Marques, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Ensino Médio integrado em Técnico em Informática (2013). Graduação em andamento em Tecnologia de Alimentos. Experiência nas áreas de hortaliças em conservas, produtos cárneos, bebidas, e aplicação de BPFs em UAN em início de estágio curricular obrigatório.

Auriana de Assis Regis, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa-UEPG, Paraná-PR. Experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em tecnologia de leite e derivados, frutos e hortaliças e análise sensorial.

Cláudio Gonçalves Paulino, Instituto Centro de Ensino Tecnológico

Graduação  em Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Pela Faculdade de Tecnologia Centec - Sertão Central (2014) e mestrado em Tecnologia de Alimentos - IFCE - Campus Limoeiro do Norte (2019). Atualmente é Professor/Coordenador do Eixo de Produção Alimentícia da Faculdade de Tecnologia CENTEC Sertão Central. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, controle térmico, higiene, geléia mista e unidades de alimentação e nutrição.

Luis Kenedy Alves Rocha Filho, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Graduado em Gestão Hospitalar (2016) pela Universidade Estácio de Sá (CRA/CE - 6.618) e em Tecnologia de Alimentos (2019) pelo Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará campus Limoeiro do Norte com Estágio Curricular Obrigatório em Pesquisa na área de Tecnologia de Carnes e Derivados. Mestrando em Tecnologia de Alimentos pela mesma instituição na linha de pesquisa de Produtos das Abelhas. Possui experiencia em Gestão e Administração Hospitalar, Gerenciamento de Farmácia Hospitalar, Sistema de Prontuários. Possui experiência com cursos, minicursos e palestras na área de Tecnologia de Alimentos. Pesquisas nas áreas de Conservação de Alimentos, Aproveitamento de Alimentos, Elaboração de Bebidas Alcóolicas (Fermentação, Destilação e Mistura), Elaboração de Balas Duras e Mastigáveis, Desenvolvimento de Derivados Cárneos, Processamento de Frutas e Hortaliças, Análises Físicas, Físico-Químicas, Microbiológicas, e Sensorial de Alimentos e Bebidas. Estágio em Docência com a disciplina de Produtos das Abelhas no curso de Bacharelado em Nutrição. Ator, integrante e secretário do Grupo Fênix Teatro & Audiovisual (Quixeré/CE) desde 2010. Presidente da Associação Espírita Nosso Lar de Quixeré (Triênio 2019-2021).

Daiane dos Santos Pinto, Universidade Federal do Ceará

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) da Universidade Federal do Ceará (UFC) com área de concentração em Tecnologia de alimentos de origem vegetal. Graduada em Tecnologia em alimentos pelo Instituto Federal do Ceará - Campus Sobral (2018). Atuei como Bolsista de Inovação Tecnológica desenvolvendo projeto de pesquisa com utilização de resíduos agroindustriais em sorvetes, e também fui bolsista de extensão ministrando curso sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação). Desenvolveu atividades como bolsista de Iniciação Científica PIBIC/CNPq na área de tecnologia de leites na empresa Embrapa Caprinos e Ovinos. Atuei também como Jovem Aprendiz no laboratório de Controle de Qualidade de bebidas na empresa Delrio Refrigerantes LTDA. Tenho experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em desenvolvimento de novos produtos alimentícios, atuando principalmente nos seguintes temas: processo de desenvolvimento de produtos e inovação, estudo de matérias-primas com propriedades funcionais, pesquisa de reaproveitamento de resíduos de origem vegetal, processamento, controle de qualidade, análise físico-química, sensorial e microbiológica.

Elisabeth Mariano Batista, Universidade Federal do Ceará

Graduada em Tecnologia em Alimentos (2011), com especialização em Segurança Alimentar (2013) e mestrado em Tecnologia de Alimentos (2017) pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará (IFCE). Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (UFC).

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Publicado

24/07/2021

Como Citar

MARQUES, B. A. de Q. .; REGIS, A. de A. .; PAULINO, C. G. .; ROCHA FILHO, L. K. A. .; PINTO, D. dos S. .; BATISTA, E. M. . Desenvolvimento e análise físico-química de queijo coalho adicionado de folhas de seriguela (Spondias purpurea). Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 9, p. e19710917472, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i9.17472. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/17472. Acesso em: 22 nov. 2024.

Edição

v. 10 n. 9

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Beatriz Aryadne de Queiroz Marques; Auriana de Assis Regis; Cláudio Gonçalves Paulino; Luis Kenedy Alves Rocha Filho; Daiane dos Santos Pinto; Elisabeth Mariano Batista

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