Obtaining a tapioca-flour-based dessert bar flavored with passion fruit pulp via response surface methodology

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22449

Keywords:

Added value; CCRD design; Manihot esculenta Crantz; Passiflora edulis.

Abstract

This study aimed to develop a tapioca-flour-based dessert bar flavored with passion fruit pulp using a factorial design and response surface methodology. A 22 central composite rotatable design was adopted in which the independent variables were passion fruit pulp concentration (11%, 15%, 25%, 35% and 39%) and saccharose concentration (33%, 35%, 40%, 45% and 47%). The response variables assessed were sensory attributes of color, aroma, flavor, sweetness, texture, overall impression, and intent to purchase. The experimental design allowed optimizing the formulation of the dessert bar (11% passion fruit pulp, 40% saccharose, and 49% tapioca flour), which suggests response surfaces may be useful in product development based on sensory responses. The optimized formulation showed averages above 7 for the sensory attributes color, aroma, flavor, sweetness, texture and overall impression, which corresponded to acceptance rates above 84%. The dessert bar is a novel product of simple manufacture and low investment cost. It has high energy value and low risk of spoilage by microorganisms. It is also free of gluten, additives, and technology adjuvants.

Author Biographies

Alessandra Ferraiolo de Freitas, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Engenharia de Alimentos (UFRRJ), mestrado (UFRRJ) e doutorado (UNICAMP) em Engenharia Quimica e especialização em Gerenciamento de Projetos (UNICAMP) e Gestão Estratégica da Produção (UNICAMP). Atualmente é pesquisadora do Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental. Desenvolve projetos de pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com matérias-primas de origem vegetal e animal.

Rafaella de Andrade Mattietto, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará (1997), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2001) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Pesquisador científico A da Embrapa Amazônia Oriental desde 2005 até o presente momento. Tem experiência na área de Engenharia de Alimentos, com ênfase em Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: frutas tropicais e da Amazônia, desenvolvimento de novos produtos, análises de alimentos (físico-químicas, sensoriais e microbiológicas) e alimentos funcionais.

Ana Vânia Carvalho, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (1997), mestrado em Ciências dos Alimentos, área de concentração em Fisiologia Pós-Colheita de Produtos Vegetais, pela Universidade Federal de Lavras (2000) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2004). Realizou treinamento de Curta Duração na Unicamp em Análise de Compostos Bioativos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (2015). Atualmente é pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental. É vinculada ao programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará, ministrando as disciplinas: Fisiologia e Bioquímica Pós-Colheita de Produtos Vegetais e Compostos Bioativos em Alimentos, além de orientar alunos de mestrado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade pós-colheita, aproveitamento e desenvolvimento de novos produtos para alimentação humana; caracterização tecnológica, nutricional, funcional e sensorial de matérias-primas e alimentos; compostos bioativos em alimentos e suas alterações químicas.

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Published

14/11/2021

How to Cite

FREITAS, A. F. de .; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, A. V. Obtaining a tapioca-flour-based dessert bar flavored with passion fruit pulp via response surface methodology. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 15, p. e42101522449, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i15.22449. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/22449. Acesso em: 5 nov. 2024.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences