Obtención de una barra azucarada a base de harina de tapioca aromatizada con pulpa de maracuyá aplicando la metodología de superficie de respuesta

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22449

Palabras clave:

Agregación de valor; Diseño DCCR; Manihot esculenta Crantz; Passiflora edulis.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una barra azucarada a base de harina de tapioca aromatizada con pulpa de maracuyá, utilizando un diseño factorial y superficie de respuesta. El diseño adoptado fue del tipo compuesto central rotacional 22, donde las variables independientes fueron la concentración de pulpa de maracuyá (11%, 15%, 25%, 35% y 39%) y la concentración de sacarosa (33%, 35%, 40%, 45% y 47%). Como variables de respuesta se evaluaron los atributos sensoriales color, aroma, sabor, dulzura, textura e impresión general e intención de compra. El diseño experimental permitió optimizar la formulación de la barra azucarada (11% pulpa de maracuyá, 40% sacarosa y 49% harina de tapioca), indicando que las superficies de respuesta pueden ser útiles en el desarrollo de productos basados en respuestas sensoriales. La formulación optimizada mostró promedios superiores a 7 para los atributos sensoriales color, aroma, sabor, dulzura, textura e impresión general, que correspondieron a tasas de aceptación superiores al 84%. La barra es un producto nuevo, sencillo de fabricar y con un bajo coste de inversión. Tiene un alto valor energético y un bajo riesgo de deterioro por microorganismos. Además, está libre de gluten, aditivos alimentarios y ayudas tecnológicas.

Biografía del autor/a

Alessandra Ferraiolo de Freitas, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Engenharia de Alimentos (UFRRJ), mestrado (UFRRJ) e doutorado (UNICAMP) em Engenharia Quimica e especialização em Gerenciamento de Projetos (UNICAMP) e Gestão Estratégica da Produção (UNICAMP). Atualmente é pesquisadora do Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental. Desenvolve projetos de pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com matérias-primas de origem vegetal e animal.

Rafaella de Andrade Mattietto, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará (1997), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2001) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Pesquisador científico A da Embrapa Amazônia Oriental desde 2005 até o presente momento. Tem experiência na área de Engenharia de Alimentos, com ênfase em Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: frutas tropicais e da Amazônia, desenvolvimento de novos produtos, análises de alimentos (físico-químicas, sensoriais e microbiológicas) e alimentos funcionais.

Ana Vânia Carvalho, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (1997), mestrado em Ciências dos Alimentos, área de concentração em Fisiologia Pós-Colheita de Produtos Vegetais, pela Universidade Federal de Lavras (2000) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2004). Realizou treinamento de Curta Duração na Unicamp em Análise de Compostos Bioativos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (2015). Atualmente é pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental. É vinculada ao programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará, ministrando as disciplinas: Fisiologia e Bioquímica Pós-Colheita de Produtos Vegetais e Compostos Bioativos em Alimentos, além de orientar alunos de mestrado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade pós-colheita, aproveitamento e desenvolvimento de novos produtos para alimentação humana; caracterização tecnológica, nutricional, funcional e sensorial de matérias-primas e alimentos; compostos bioativos em alimentos e suas alterações químicas.

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Publicado

14/11/2021

Cómo citar

FREITAS, A. F. de .; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, A. V. Obtención de una barra azucarada a base de harina de tapioca aromatizada con pulpa de maracuyá aplicando la metodología de superficie de respuesta. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 15, p. e42101522449, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i15.22449. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/22449. Acesso em: 1 oct. 2024.

Número

Vol. 10 Núm. 15

Sección

Ciencias Agrarias y Biológicas

Licencia

Derechos de autor 2021 Alessandra Ferraiolo de Freitas; Rafaella de Andrade Mattietto; Ana Vânia Carvalho

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