Obtenção de barrinha açucarada à base de farinha de tapioca saborizada com polpa de maracujá por meio de metodologia de superfície de resposta

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22449

Palavras-chave:

Agregação de valor; Delineamento DCCR; Manihot esculenta Crantz; Passiflora edulis.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi desenvolver barrinha açucarada à base de farinha de tapioca saborizada com polpa de maracujá, utilizando um planejamento fatorial e superfície de resposta. O planejamento adotado foi do tipo composto central rotacional 22, onde as variáveis independentes foram a concentração de polpa de maracujá (11%, 15%, 25%, 35% e 39%) e a concentração de sacarose (33%, 35%, 40%, 45% e 47%). Como variáveis resposta foram avaliados os atributos sensoriais cor, aroma, sabor, doçura, textura e impressão global e a intenção de compra. O planejamento experimental permitiu otimizar a formulação da barrinha açucarada (11% polpa de maracujá, 40% de sacarose e 49% de farinha de tapioca), indicando que superfícies de resposta podem ser úteis no desenvolvimento de produtos com base em respostas sensoriais. A formulação otimizada mostrou médias acima de 7 para os atributos sensoriais cor, aroma, sabor, doçura, textura e impressão global, o que correspondeu a índices de aceitação superiores a 84%. A barrinha é um produto novo, de fabricação simples e de baixo custo de investimento. Tem elevado valor energético e apresenta baixo risco de deterioração por microrganismos. É ainda isenta de glúten, aditivos e coadjuvantes de tecnologia.

Biografia do Autor

Alessandra Ferraiolo de Freitas, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Engenharia de Alimentos (UFRRJ), mestrado (UFRRJ) e doutorado (UNICAMP) em Engenharia Quimica e especialização em Gerenciamento de Projetos (UNICAMP) e Gestão Estratégica da Produção (UNICAMP). Atualmente é pesquisadora do Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental. Desenvolve projetos de pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com matérias-primas de origem vegetal e animal.

Rafaella de Andrade Mattietto, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará (1997), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2001) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005). Pesquisador científico A da Embrapa Amazônia Oriental desde 2005 até o presente momento. Tem experiência na área de Engenharia de Alimentos, com ênfase em Produtos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: frutas tropicais e da Amazônia, desenvolvimento de novos produtos, análises de alimentos (físico-químicas, sensoriais e microbiológicas) e alimentos funcionais.

Ana Vânia Carvalho, Embrapa Amazônia Oriental

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (1997), mestrado em Ciências dos Alimentos, área de concentração em Fisiologia Pós-Colheita de Produtos Vegetais, pela Universidade Federal de Lavras (2000) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2004). Realizou treinamento de Curta Duração na Unicamp em Análise de Compostos Bioativos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (2015). Atualmente é pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental. É vinculada ao programa de pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará, ministrando as disciplinas: Fisiologia e Bioquímica Pós-Colheita de Produtos Vegetais e Compostos Bioativos em Alimentos, além de orientar alunos de mestrado. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade pós-colheita, aproveitamento e desenvolvimento de novos produtos para alimentação humana; caracterização tecnológica, nutricional, funcional e sensorial de matérias-primas e alimentos; compostos bioativos em alimentos e suas alterações químicas.

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Publicado

14/11/2021

Como Citar

FREITAS, A. F. de .; MATTIETTO, R. de A.; CARVALHO, A. V. Obtenção de barrinha açucarada à base de farinha de tapioca saborizada com polpa de maracujá por meio de metodologia de superfície de resposta. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 15, p. e42101522449, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i15.22449. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/22449. Acesso em: 1 out. 2024.

Edição

v. 10 n. 15

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Alessandra Ferraiolo de Freitas; Rafaella de Andrade Mattietto; Ana Vânia Carvalho

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