Verification of adulterants and microbial analysis of vacuum packaged beef
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29577Keywords:
Microorganisms; Food adulteration; Food poisoning; Bacteria.Abstract
The objective of this research was to carry out the analysis of the presence of adulterants and the microbiological evaluation of vacuum-packed beef. For that, three samples of beef (ribeye) vacuum packed of different brands were obtained and later, evaluated for the presence of formaldehyde and sulfites. The microbiological evaluation was performed by the colony counting method, Gram stain, catalase and coagulase test and biochemical tests for enterobacteria. Chemical analysis showed the presence of formaldehyde, performed by the qualitative technique of Schiff, in all samples evaluated. In the sulphite analysis, using the malachite green technique, only one sample was positive. Microbiological analysis also showed changes in relation to disease-causing bacteria, with the presence of Escherichia coli and Staphylococcus aureus being confirmed in all samples, in excess of those recommended by current legislation. However, there was no Salmonella in the analyzed samples, as recommended by the legislation. The present work obtained worrying results, since the presence of formaldehyde and sulfite as a preservative are prohibited in fresh meats, as these substances, in addition to masking decomposition and contamination characteristics in the food, can harm health. Furthermore, the presence of microorganisms above those recommended by legislation is also relevant, due to the risk of infections, intoxications and food poisoning.
References
Benedetti, S., Brungera, A., Rizzatti, R., Dickel, E. L., & Bertolin, T. E. (2011). Substituição parcial de nitrito por antioxidantes e seu efeito sobre a cor de linguiça defumada. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 70(3), 296-301.
Bianco Junior, A. (2020). Nitrato e nitrito de sódio em carnes em natureza e em produtos cárneos sem suas adições.
Brasil, Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 272 de 14 de março de 2019. (2019). Estabelece os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Disponível em: https://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/67378977/do1-2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-67378770 . Acesso em: 25/04/2022.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (1997). Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Resolução n° 12, de 2 de janeiro de 2001.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2010). Regulamento Técnico sobre aditivos alimentares autorizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Resolução nº 45, de 3 de novembro de 2010.
Conte, F. A. (2016). Efeitos do consumo de aditivos químicos alimentares na saúde humana. Revista espaço acadêmico, 16(181), 69-81.
da Silva Damer, J. R., Dill, R. E., de Almeida Gusmão, A., & Moresco, T. R. (2014). CONTAMINAÇÃO DE CARNE BOVINA MOÍDA POR Escherichia coli e Salmonella sp. Revista contexto & saúde, 14(26), 20-27.
da Silva, C., Monteiro, M. L. G., Ribeiro, R. D. O. R., Guimarães, C. F. M., Mano, S. B., Pardi, H. S., & Mársico, E. T. (2009). Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 16(1).
da Silva, L. E., dos Santos, W. D. S. F., & Viana, M. G. S. (2020). Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos. Revista de Epidemiologia e Controle de Infecção, 10(1).
de Barros, J. R., Soares, F. M., de Santana Silva, E., & Constant, P. B. L. (2021). Conservação de alimentos pelo uso de aditivos: Uma Revisão. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 37(2).
de Melo, E. S., de Amorim, W. R., Pinheiro, R. E. E., do Nascimento Corrêa, P. G., de Carvalho, S. M. R., Santos, A. R. S. S., ... & de Sousa, F. V. (2018). Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil. Pubvet, 12, 131.
Dorta, C., Kadota, J. C. P., & Nakamatsu, M. S. I. (2015). Qualidade microbiológica de carnes bovinas embaladas a vácuo e das vendidas a granel. Revista Analytica, 13(74), 58-63.
Facco, J. S., Strieder, F. T., & Salazar, L. N. (2020). EMBALAGEM DE ATMOSFERA MODIFICADA NA CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA. Anais do Seminário Interinstitucional de Ensino, Pesquisa e Extensão.
Fernandes, M. F. T. S., Cavalcanti, E. F. T. S. F., da Silva, J. G., de Albuquerque, P. P. F., & de Moura, A. P. B. L. (2014). Pesquisa de sulfito de sódio em amostras de carne moída comercializadas na cidade do Recife, Pernambuco, Brasil. Brazilian Journal of Veterinary Medicine, 36(1), 42-44.
Ferreira, R. S., & Simm, E. M. (2012). Análise microbiológica da carne moída de um açougue da região central do município de Pará de Minas/MG. SYNTHESIS| Revistal Digital FAPAM, 3(1), 37-61.
Franco, B. D. G. D. M., & Landgraf, M. (2003). Microbiologia dos alimentos. In Microbiologia dos alimentos. (pp. 182-182
Germano, P. M. L., & Germano, M. I. S. (2001). Higiene e vigilância sanitária de alimentos. In Higiene e vigilância sanitária de alimentos (pp. 629-629).
Guilherme, D. L., & Esteves, D. C. (2017). Doenças transmitidas por alimentos e água. Conexão Eletrônica, 14(1), 390-401.
Jay, J. M.; (2005). Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Artmed; 6. ed, 2005. p.711.
Lozano, C., de Paula Castania, V., de Rezende-Lago, N. C. M., de Marchi, P. G. F., Silva, L. A., de Amorim, G. C., ... & Messias, C. T. (2021). Qualidade microbiológica de alimentos. Research, Society and Development, 10(14), e572101422344-e572101422344.
Lutz, I. A. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: ANVISA.
Machado, R. M. D., Toledo, M. C. F., & Vicente, E. (2006). Sulfitos em alimentos. Brazilian Journal of Food Technology, 9(4), 265-275.
Martins, G. B., Sucupira, R. R., & Suarez, P. A. (2017). Papel indicador colorimétrico para detecção de formol em produtos lácteos e produtos de higiene pessoal. Quimica Nova, 40, 946-951.
Mateus, K. A., dos Santos, M. R., Viana, L. R., Camillo, D. M., & Kessler, J. D. (2018). Período de maturação promove alterações dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina submetida a vácuo. Revista de Ciências Agroveterinárias, 17(4), 599-602.
Mena, L. C. D. S. (2021). Análise crítica do Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em carne bovina.
Meneses, R. B., Filardi, K. F. X. C., da Costa Bagano, P. F., Machado, R. G., & Fernandes, S. L. (2018). Transplante de microbiota fecal no tratamento da infecção por Clostridium difficile recorrente—uma revisão. International Journal of Nutrology, 11(02), 051-055.
Menezes, R. C. C. B., de Lima, G. E., Shinohara, N. K. S., & Veloso, R. R. (2022). Análise microbiológica e de formaldeído em carnes de charque comercializadas em mercados públicos de Recife/PE. Research, Society and Development, 11(4), e19411427399-e19411427399.
Oliveira, A. B. A. D., Paula, C. M. D. D., Capalonga, R., Cardoso, M. R. D. I., & Tondo, E. C. (2010). Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA. Porto Alegre. Vol. 30, n. 3 (Jul./set. 2010), p. 279-285.
Segundo, R. F., Messias, C. T., da Silva, T. I. B., de Freitas, H. J., de Souza Araújo, D. S., de Marchi, P. G. F., ... & de Queiroz, A. M. (2020). Salmonelose ocasionada por produtos de origem animal e suas implicações para saúde pública: revisão de literatura. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 3(4), 3715-3746.
Silva, T., Vieira, L., Araújo, I., & Carrijo, K. (2019). AVALIAÇÃO DO FRESCOR E PESQUISA DE SULFITOS EM CARNES PRÉ-MOÍDAS E ALMÔNDEGAS COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTOS VAREJISTAS DE UBERLÂNDIA, MINAS GERAIS, BRASIL. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 16(29).
Silveira, M. A. (2019). NITROSAMINAS E CÂNCER: EFEITOS BIOLÓGICOS DA CARNE CURADA (Doctoral dissertation, Universidade de São Paulo).
Souza, D. A., Santos, E. B. L. D., Fonseca, J. M., & Soares, R. M. (2021). Possíveis riscos associados ao consumo de alimentos contendo sulfitos como aditivos alimentares.
Tremea, E., Steffler, B., Rodrigues, J., Battisti, S., Acosta, B. S., dos Santos Nessler, M. A., & da Silva, M. N. (2019). CARNE VERMELHA E SEUS DERIVADOS. Simpósio em Saúde e Alimentação, 3.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Isabella Carolina Podadeiro da Silva; Rafael Jardim Vieira ; Suellen Laís Vicentino Vieira
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
