Verificación de adulterantes y análisis microbiológico de carne envasada al vacío
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i7.29577Palabras clave:
Microorganismos; Adulteración de alimentos; Comida envenenada; Bacterias.Resumen
El objetivo de esta investigación fue realizar el análisis de presencia de adulterantes y la evaluación microbiológica de carne vacuna envasada al vacío. Para ello se obtuvieron tres muestras de carne de res (chuletón) empacadas al vacío de diferentes marcas y posteriormente evaluadas para la presencia de formaldehído y sulfitos. La evaluación microbiológica se realizó por el método de conteo de colonias, tinción de Gram, prueba de catalasa y coagulasa y pruebas bioquímicas para enterobacterias. Los análisis químicos mostraron la presencia de formaldehído, realizados por la técnica cualitativa de Schiff, en todas las muestras evaluadas. En el análisis al sulfito, mediante la técnica del verde de malaquita, sólo una muestra resultó positiva. Los análisis microbiológicos también mostraron cambios en relación con las bacterias causantes de enfermedades, confirmándose la presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en todas las muestras, por encima de lo recomendado por la legislación vigente. Sin embargo, no hubo Salmonella en las muestras analizadas, como recomienda la legislación. El presente trabajo obtuvo resultados preocupantes, ya que la presencia de formaldehído y sulfito como conservante están prohibidas en las carnes frescas, ya que estas sustancias, además de enmascarar las características de descomposición y contaminación del alimento, pueden dañar la salud. Además, también es relevante la presencia de microorganismos por encima de los recomendados por la legislación, por el riesgo de infecciones, intoxicaciones e intoxicaciones alimentarias.
Citas
Benedetti, S., Brungera, A., Rizzatti, R., Dickel, E. L., & Bertolin, T. E. (2011). Substituição parcial de nitrito por antioxidantes e seu efeito sobre a cor de linguiça defumada. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 70(3), 296-301.
Bianco Junior, A. (2020). Nitrato e nitrito de sódio em carnes em natureza e em produtos cárneos sem suas adições.
Brasil, Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº 272 de 14 de março de 2019. (2019). Estabelece os aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos. Disponível em: https://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/67378977/do1-2019-03-18-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-272-de-14-de-marco-de-2019-67378770 . Acesso em: 25/04/2022.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (1997). Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2001). Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Resolução n° 12, de 2 de janeiro de 2001.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2010). Regulamento Técnico sobre aditivos alimentares autorizados segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Resolução nº 45, de 3 de novembro de 2010.
Conte, F. A. (2016). Efeitos do consumo de aditivos químicos alimentares na saúde humana. Revista espaço acadêmico, 16(181), 69-81.
da Silva Damer, J. R., Dill, R. E., de Almeida Gusmão, A., & Moresco, T. R. (2014). CONTAMINAÇÃO DE CARNE BOVINA MOÍDA POR Escherichia coli e Salmonella sp. Revista contexto & saúde, 14(26), 20-27.
da Silva, C., Monteiro, M. L. G., Ribeiro, R. D. O. R., Guimarães, C. F. M., Mano, S. B., Pardi, H. S., & Mársico, E. T. (2009). Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 16(1).
da Silva, L. E., dos Santos, W. D. S. F., & Viana, M. G. S. (2020). Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos. Revista de Epidemiologia e Controle de Infecção, 10(1).
de Barros, J. R., Soares, F. M., de Santana Silva, E., & Constant, P. B. L. (2021). Conservação de alimentos pelo uso de aditivos: Uma Revisão. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 37(2).
de Melo, E. S., de Amorim, W. R., Pinheiro, R. E. E., do Nascimento Corrêa, P. G., de Carvalho, S. M. R., Santos, A. R. S. S., ... & de Sousa, F. V. (2018). Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil. Pubvet, 12, 131.
Dorta, C., Kadota, J. C. P., & Nakamatsu, M. S. I. (2015). Qualidade microbiológica de carnes bovinas embaladas a vácuo e das vendidas a granel. Revista Analytica, 13(74), 58-63.
Facco, J. S., Strieder, F. T., & Salazar, L. N. (2020). EMBALAGEM DE ATMOSFERA MODIFICADA NA CONSERVAÇÃO DA CARNE BOVINA. Anais do Seminário Interinstitucional de Ensino, Pesquisa e Extensão.
Fernandes, M. F. T. S., Cavalcanti, E. F. T. S. F., da Silva, J. G., de Albuquerque, P. P. F., & de Moura, A. P. B. L. (2014). Pesquisa de sulfito de sódio em amostras de carne moída comercializadas na cidade do Recife, Pernambuco, Brasil. Brazilian Journal of Veterinary Medicine, 36(1), 42-44.
Ferreira, R. S., & Simm, E. M. (2012). Análise microbiológica da carne moída de um açougue da região central do município de Pará de Minas/MG. SYNTHESIS| Revistal Digital FAPAM, 3(1), 37-61.
Franco, B. D. G. D. M., & Landgraf, M. (2003). Microbiologia dos alimentos. In Microbiologia dos alimentos. (pp. 182-182
Germano, P. M. L., & Germano, M. I. S. (2001). Higiene e vigilância sanitária de alimentos. In Higiene e vigilância sanitária de alimentos (pp. 629-629).
Guilherme, D. L., & Esteves, D. C. (2017). Doenças transmitidas por alimentos e água. Conexão Eletrônica, 14(1), 390-401.
Jay, J. M.; (2005). Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Artmed; 6. ed, 2005. p.711.
Lozano, C., de Paula Castania, V., de Rezende-Lago, N. C. M., de Marchi, P. G. F., Silva, L. A., de Amorim, G. C., ... & Messias, C. T. (2021). Qualidade microbiológica de alimentos. Research, Society and Development, 10(14), e572101422344-e572101422344.
Lutz, I. A. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: ANVISA.
Machado, R. M. D., Toledo, M. C. F., & Vicente, E. (2006). Sulfitos em alimentos. Brazilian Journal of Food Technology, 9(4), 265-275.
Martins, G. B., Sucupira, R. R., & Suarez, P. A. (2017). Papel indicador colorimétrico para detecção de formol em produtos lácteos e produtos de higiene pessoal. Quimica Nova, 40, 946-951.
Mateus, K. A., dos Santos, M. R., Viana, L. R., Camillo, D. M., & Kessler, J. D. (2018). Período de maturação promove alterações dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne bovina submetida a vácuo. Revista de Ciências Agroveterinárias, 17(4), 599-602.
Mena, L. C. D. S. (2021). Análise crítica do Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em carne bovina.
Meneses, R. B., Filardi, K. F. X. C., da Costa Bagano, P. F., Machado, R. G., & Fernandes, S. L. (2018). Transplante de microbiota fecal no tratamento da infecção por Clostridium difficile recorrente—uma revisão. International Journal of Nutrology, 11(02), 051-055.
Menezes, R. C. C. B., de Lima, G. E., Shinohara, N. K. S., & Veloso, R. R. (2022). Análise microbiológica e de formaldeído em carnes de charque comercializadas em mercados públicos de Recife/PE. Research, Society and Development, 11(4), e19411427399-e19411427399.
Oliveira, A. B. A. D., Paula, C. M. D. D., Capalonga, R., Cardoso, M. R. D. I., & Tondo, E. C. (2010). Doenças transmitidas por alimentos, principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA. Porto Alegre. Vol. 30, n. 3 (Jul./set. 2010), p. 279-285.
Segundo, R. F., Messias, C. T., da Silva, T. I. B., de Freitas, H. J., de Souza Araújo, D. S., de Marchi, P. G. F., ... & de Queiroz, A. M. (2020). Salmonelose ocasionada por produtos de origem animal e suas implicações para saúde pública: revisão de literatura. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 3(4), 3715-3746.
Silva, T., Vieira, L., Araújo, I., & Carrijo, K. (2019). AVALIAÇÃO DO FRESCOR E PESQUISA DE SULFITOS EM CARNES PRÉ-MOÍDAS E ALMÔNDEGAS COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTOS VAREJISTAS DE UBERLÂNDIA, MINAS GERAIS, BRASIL. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, 16(29).
Silveira, M. A. (2019). NITROSAMINAS E CÂNCER: EFEITOS BIOLÓGICOS DA CARNE CURADA (Doctoral dissertation, Universidade de São Paulo).
Souza, D. A., Santos, E. B. L. D., Fonseca, J. M., & Soares, R. M. (2021). Possíveis riscos associados ao consumo de alimentos contendo sulfitos como aditivos alimentares.
Tremea, E., Steffler, B., Rodrigues, J., Battisti, S., Acosta, B. S., dos Santos Nessler, M. A., & da Silva, M. N. (2019). CARNE VERMELHA E SEUS DERIVADOS. Simpósio em Saúde e Alimentação, 3.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 Isabella Carolina Podadeiro da Silva; Rafael Jardim Vieira ; Suellen Laís Vicentino Vieira
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
