Bromatological characteristics of raw coffee beans marketed in Jaru-RO
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.30607Keywords:
Coffea; Chemical physical analysis; Roast profile.Abstract
The coffee beverage is one of the most important commodities, being appreciated all over the world, whose quality is influenced by several factors, both environmental and related to processing processes, highlighting here the roasting. Thus, the objective of this study was to evaluate coffees of two species (Coffea arábica and Coffea canephora) marketed in the form of raw beans in the municipality of Jaru-RO, submitted to different roasting profiles (light, medium and dark), in order to quantify the contents of aqueous extract, total ash, pH, total titratable acidity (TTA) and total proteins. The results showed that the only parameter that did not change during the roasting process between the species was total proteins, the others varied significantly, so that the values of aqueous extract, total ash and pH increased with the roasting process, differently from ATT, since the dark roast promoted a lower value for this parameter. Therefore, it is possible to confirm that the roasting process interferes in the chemical composition of the coffee bean, and, consequently, in the quality of the beverage, and that this change is evident for both C. arabica and C. canephora coffees.
References
Alves, B. H. P. (2012). Análise Química do Aroma e da Bebida de cafés de Minas Gerais e Espírito Santo em Diferentes Graus de Torra. Tese (Doutorado Multi-Institucional em Química UFG-UFMS-UFU). Uberlância-MG. 162pg
Angelim, C. C., de Brito, P. K. S., de Oliveira, C. S. B., & Marques, P. B. (2021). Análise comparativa de parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos em cafés cafeinados e descafeinados. Research, Society and Development, 10(16), e256101623939-e256101623939.
AOAC- Association Of Official Agricultural Chemists. (2000). Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. 15th ed. Washington.
Barbosa, M. D. S. G., dos Santos Scholz, M. B., Kitzberger, C. S. G., & de Toledo Benassi, M. (2019). Correlation between the composition of green Arabica coffee beans and the sensory quality of coffee brews. Food Chemistry, 292, 275-280.
Bhumiratana, N., Adhikari, K., & Chambers IV, E. (2011). Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee. LWT-Food Science and Technology, 44(10), 2185-2192.
Bicho, N. C., Leitão, A. E., Ramalho, J. C., de Alvarenga, N. B., & Lidon, F. C. (2013). Identification of chemical clusters discriminators of Arabica and Robusta green coffee. International Journal of Food Properties, 16(4), 895-904.
Brasil (1999). Portaria nº 377, de 26 de abril de 1999. Estabelece normas para fixar a identidade e as características mínimas de qualidade do café torrado em grão e café torrado e moído. Diário Oficial [Republica Federativa do Brasil], Brasília. 29 abr. 1999, seção 1, nº 80-E
CONAB - Companhia Nacional De Abastecimento. (2021). Acompanhamento da Safra Brasileira de Café, Brasília, DF, v. 8, safra 2021, n. 1, primeiro levantamento, jan.
Conti, M. C. M. D. D., & Prudencio, S. H. (2011). Avaliações física, química e sensorial de cafés torrados e moídos, de diferentes categorias e marcas comerciais. VII Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil.
Feltes, M. M. C. (2016). Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de alimentos – Blumenau: Instituto Federal Catarinense, 172 p.
Fernandes, S. M., Pereira, R. G. F. A., Pinto, N. A. V. D., Nery, M. C., & Pádua, F. R. M. D. (2003). Constituintes químicos e teor de extrato aquoso de cafés arábica (Coffea arabica L.) e conilon (Coffea canephora Pierre) torrados. Ciência e Agrotecnologia, 27, 1076-1081.
Ferrão, R. G., Volpi, P., Comério, M., Ferrão, M., da Fonseca, A. F. A., & Verdin Filho, A. C. (2021). Cultivares de cafés Conilon e Robusta. Informe Agropecuário. Cafés Conilon e Robusta: potencialidades e desafios.
Greco, G. C. (2019). Caracterização química de variedades de Coffea arabica e Coffea canephora do banco de germoplasma da Embrapa Cerrados. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição). Universidade de Brasília, DF.
Hoffmann, C.E. (2001). Resfriamento no processo de torra nas características de qualidade tecnológica e sensorial do café. Dissertação (Mestrado em ciências) – Universidade Federal de Pelotas, RS.
IAL - Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. (4a ed.)
Lessa, M.R. (2014). Classificação físico-química de cafés comerciais por análise exploratória. Dissertação (Mestrado em Química) – Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, MG.
Melo, W. D. B. (2004). A Importância da Informação Sobre do Grau de Torra do Café e sua Influência nas Características Organolépticas da Bebida. Embrapa Instrumentação Agropecuária. Comunicado Técnico.
Mendonça, L. M. V. L., Pereira, R. G. F. A., & Mendes, A. N. G. (2005). Parâmetro bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.). Food Science and Technology, 25, 239-243.
Monteiro, O. L., Schmidt, R., & Dias, J. R. M. (2019). Qualidade física e sensorial de robustas amazônicos em função do genótipo e do estádio de maturação. In Embrapa Rondônia-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 10., 2019, Vitória. Pesquisa, Inovação e Sustentabilidade dos Cafés do Brasil. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2019.
Morais, J. A. D., Rocha, R. B., Alves, E. A., Espindula, M. C., Teixeira, A. L., & Souza, C. A. D. (2021). Beverage quality of Coffea canephora genotypes in the western Amazon, Brazil. Acta Scientiarum. Agronomy, 43.
Moreira, R. F. A., Trugo, L. C., De Maria, C. A. B., Matos, A. G. B., Santos, S. M., & Leite, J. M. C. (2001). Discrimination of Brazilian arabica green coffee samples by chlorogenic acid composition. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, 51(1), 95-99.
Souza, T. D. S., Subtil, R., & Souza, J. D. L. (2017). Comparação físico-químicas de café conilon de concursos de qualidade com café de padrão comercial. XVIII Encontro Latino Americano de Iniciação Científica, XIV Encontro Latino Americano de PósGraduação e IV Encontro de Iniciação à Docência – Universidade do Vale do Paraíba.
Teixeira, A. L., Rocha, R. B., Espindula, M. C., Ramalho, A. R., Vieira Junior, J. R., Alves, E. A., & Teles, C. F. R. (2019). Robustas Amazônicos: novas cultivares híbridas de café canéfora para a amazônia ocidental. In Embrapa Rondônia-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 10., 2019, Vitória. Pesquisa, Inovação e Sustentabilidade dos Cafés do Brasil. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2019.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Hilton Lopes Junior; Bruna Coelho Venturelle; Enricky Biazatti de Araújo; Matheus Costa Matos; Wâyni Barboza Teixeira; Helder Henrique Felix Fernandes
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
