Características bromatológicas de los granos de café crudo comercializados en Jaru-RO
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.30607Palabras clave:
Coffea; análisis físico químico; Perfil de tueste.Resumen
La bebida de café es uno de los commodities más importantes, siendo apreciado en todo el mundo, cuya calidad está influenciada por diversos factores, tanto ambientales como relacionados con los procesos de procesamiento, destacándose aquí el tueste. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar cafés de dos especies (Coffea arábica y Coffea canephora) comercializados en forma de granos crudos en el municipio de Jaru-RO, sometidos a diferentes perfiles de tueste (claro, medio y oscuro), en para cuantificar los contenidos de extracto acuoso, cenizas totales, pH, acidez titulable total (TTA) y proteínas totales. Los resultados mostraron que el único parámetro que no cambió durante el proceso de tostado entre las especies fueron las proteínas totales, los demás variaron significativamente, por lo que los valores de extracto acuoso, cenizas totales y pH aumentaron con el proceso de tostado, a diferencia del ATT, ya que el tueste oscuro promovió un valor menor para este parámetro. Por lo tanto, es posible confirmar que el proceso de tostado interfiere en la composición química del grano de café y, en consecuencia, en la calidad de la bebida, y que este cambio es evidente tanto para los cafés de C. arabica como de C. canephora.
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