Assing value to Theobroma grandflorum for the preparations of handmade ince cream

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32950

Keywords:

Amazon; Cupuaçu; Pulp; Physical-chemical characteristics; Ice cream.

Abstract

Commercially available ice cream is generally poor in natural antioxidants, and it is interesting to explore possibilities that tend to improve the nutritional attributes of ice cream and add value to the product. In view of the above, the objective of this work was to promote the aggregation of value to cupuaçu (Theobroma grandfolium) through the elaboration of artisanal ice cream with different concentrations of the pulp. The experimental design used was completely randomized, consisting of the development of four ice cream formulations (10%, 15%, 20% and 35% cupuaçu pulp concentration), with five replications, totaling 20 experimental units. The treatments during and after processing were submitted to physicochemical, sensory and microbiological analyses. The results allowed us to conclude that the physicochemical analyses of the raw material present within the appropriate range for the production and aggregation of value to the cupuaçu. The addition of 15% cupuaçu pulp allows reduction in total acidity, increase in °Brix and sensory attributes of color and texture, conferring greater acceptability by the consumer; while the addition of 35% cupuaçu pulp to ice cream showed lower overall aspect evaluation and purchase intention. The processing of ice cream in the presence of cupuaçu fruit pulp is characterized as an opportunity for diversification and value aggregation to production, improvement in the development of regional products and guarantee of food and nutritional safety, respecting microbiological quality standards.

Author Biography

Isabela Oliveira de Sousa, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia

Graduanda do Curso de Engenharia Agronômica do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia, Campus de Colorado do Oeste, Colorado do Oeste- Brasil.

References

Association of oficial analytical chemists - AOAC. (2006). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. Gainthersburg: AOAC.

Brasil. Instrução normativa nº 37 – Continuação de 08 de outubro de 2018. Parâmetros analíticos e quesitos complementares aos padrões de identidade e qualidade de polpa de fruta. Diário Oficial da União, ed. 194, p. 28. Padrões de identidade e qualidade de suco e polpa de fruta. diário oficial da união, ed. 187, p. 4.

Brasil. Leis, Decretos, etc. Instrução normativa Nº 1 de 7 de janeiro de 2000, Diário Oficial da União, Nº 6. Brasília, 10 de janeiro de 2000. Seção I: 54-58. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.

Brasil. Resolução - RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Brasília, 26/12/2019 Edição: 249, Seção:1, Página:96. Regulamento técnico geral para padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.

Canuto, G. A. B., Xavier, A. A. O., Neves, L. C., & Benassi, M. T. (2019). Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Revista Brasileira de Fruticultura, 32(4), 1196-1205. https://doi.org/10.1590/S0100-29452010005000122

Dias, J. D. M., Abreu, V. K. G., Pereira, A. L. F., Lemos, T. O., Santos, L. H., Silva, V. K. L., & Mota, A. S. B. (2019). Desenvolvimento e avaliação das características físico químicas e da aceitação sensorial de doce em massa de cupuaçu. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 36(1),1-10. http://dx.doi.org/10.5380/bceppa.v36i1.45137

Fernandes, R. S. (2012). Frutas, sementes e amêndoas silvestres comestíveis na comunidade indigena Tunuí-Cachoeira - AM. 2012. 200p. Tese (Doutorado em Engenharia Florestal)- Universidade Federal de Lavras, Lavras.

Gonçalves, M. V. V. A.., Silva, J. P. L., Mathias, S. P., Rosenthal, A., & Calado, V. M. A. (2013). Caracterização físico-química e reológicas da polpa de Cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum schum). Perspectivas online: Exatas & Engenharia, 3(7),46-53.

Instituto Adolfo Lutz (IAL). (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020.

Instituto Interamericano de Cooperación la Agricultura. (2017). Cupuaçu Theobroma grandiflorum.

Lima, F. M., Brunini, M. M., Maciel Júnior, V. A., Morandin, C. S., & Ribeiro, C. T. (2009). Qualidade de leite UHT integral e desnatado, comercializado na cidade de São Joaquim da Barra, SP. Nucleus Animalium, 1(1), 61-69. Doi: 10.3738/1982.2278.187

Magri, L. P. (2015). Quantificação de acidez titulável e pH utilizando técnica potenciométrica como indicador de qualidade do leite bovino. 2015. 78p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora.

Maia, M. C. A., Galvão, A. P. G. L. K., Della Modesta, R. C., & Pereira Júnior, N. (2008). Avaliação sensorial de sorvetes à base de xilitol. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(1),146-151.

Silva, A. S. S., & Farias, L. F. (2018). Elaboração da farinha à base da amêndoa do cupuaçu Theobroma grandiflorum Schum. Revista Arquivos Científicos. 1(1), 36-42. https://doi.org/10.5935/2595-4407/rac.immes.v1n1p36-42

Silva, G., Silva, A. M. A. D., & Ferreira, M. P. B. (2012). Processamento de leite. UFRPE/CODAI, Recife.

Published

01/08/2022

How to Cite

PAULA, N. R. F. de .; SOUSA, I. O. de .; ARAÚJO, Érica de O. . Assing value to Theobroma grandflorum for the preparations of handmade ince cream. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 10, p. e292111032950, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i10.32950. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/32950. Acesso em: 14 nov. 2024.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences