Agregando valor a Theobroma grandflorum mediante la preparación de helados artesanales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32950Palabras clave:
Amazon; Cupuaçu; Pulpa; Características físico-químicas; Helado.Resumen
El helado disponible comercialmente es generalmente pobre en antioxidantes naturales, y es interesante explorar posibilidades que tienden a mejorar los atributos nutricionales del helado y agregar valor al producto. En vista de lo anterior, el objetivo de este trabajo fue promover la agregación de valor al cupuaçu (Theobroma grandfolium) a través de la elaboración de helados artesanales con diferentes concentraciones de la pulpa. El diseño experimental utilizado fue completamente aleatorizado, consistiendo en el desarrollo de cuatro formulaciones de helado (10%, 15%, 20% y 35% de concentración de pulpa de cupuaçu), con cinco replicaciones, totalizando 20 unidades experimentales. Los tratamientos durante y después del procesamiento fueron sometidos a análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos. Los resultados nos permitieron concluir que los análisis fisicoquímicos de la materia prima presente dentro del rango apropiado para la producción y agregación de valor al cupuaçu. La adición de un 15% de pulpa de cupuaçu permite la reducción de la acidez total, el aumento de °Brix y los atributos sensoriales de color y textura, confiriendo una mayor aceptabilidad por parte del consumidor; mientras que la adición de un 35% de pulpa de cupuaçu al helado mostró una menor evaluación general del aspecto y la intención de compra. El procesamiento de helados en presencia de pulpa de fruta de cupuaçu se caracteriza como una oportunidad para la diversificación y agregación de valor a la producción, mejora en el desarrollo de productos regionales y garantía de seguridad alimentaria y nutricional, respetando los estándares de calidad microbiológica.
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