Agregação de valor ao Theobroma grandflorum pela elaboração de sorvete artesanal

Resumo

O sorvete disponível comercialmente é, geralmente, pobre em antioxidantes naturais, sendo interessante a exploração de possibilidades que tendem a melhorar os atributos nutricionais do sorvete e agregação de valor ao produto. Diante do exposto, objetivou-se com o presente trabalho promover a agregação de valor ao cupuaçu (Theobroma grandfolium) por meio da elaboração de sorvete artesanal com diferentes concentrações da polpa. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, constituído pelo desenvolvimento de quatro formulações de sorvete (10%, 15%, 20% e 35% concentração de polpa cupuaçu), com cinco repetições, perfazendo o total de 20 unidades experimentais. Os tratamentos durante e após o processamento foram submetidos às análises físico-químicas, sensorial e microbiológicas. Os resultados permitiram concluir que as análises físico-químicas da matéria-prima apresentam dentro da faixa adequada para a produção e agregação de valor ao cupuaçu. A adição de 15% de polpa de cupuaçu permite redução na acidez total, aumento no °Brix e nos atributos sensoriais de cor e textura, conferindo maior aceitabilidade pelo consumidor; enquanto que a adição de 35% de polpa de cupuaçu ao sorvete apresentou menor avaliação de aspecto global e intenção de compra. O processamento de sorvete na presença de polpa de fruta de cupuaçu, caracteriza-se como oportunidade de diversificação e agregação de valor a produção, melhoria quanto ao desenvolvimento de produtos regionais e garantia de segurança alimentar e nutricional, respeitando as normas de qualidade microbiológica.