Influence of the addition of acerola residue on the physical characteristics of yougurt
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v13i1.44554Keywords:
Dairy drink; Fruit; Sustainability.Abstract
Acerola has acquired great importance due to its high vitamin C content and its potential for industrialization. However, during its processing, a quantity of waste (seed and bagasse) is generated, mainly from pulp processing. These residues can be used as new sources of food with high added value and contribute positively to the reduction of environmental impacts. Therefore, this research aimed to add value to the acerola by-product through the development of a functional yogurt. To develop this research, a complete 2² Factorial Planning and Response Surface Methodology were used. The planning included five different levels, with three central points totaling seven tests. The independent variables were: concentration of acerola by-product (%) and brown sugar (%). The responses analyzed were: water content (g/100g), acidity (g/100g), pH, ascorbic acid (mg/100g), reducing sugars (g/100g), and ash (g/100g). The Statística 7.0 software was used to analyze the results of the adopted planning. It was observed that the acerola by-product concentration factor had the greatest influence on the vast majority of responses studied.
References
Albuquerque, M. A. C., Levit, R., Beres, C., Bedani, R., LeBlanc, A. M., Saad, S. M. I. & LeBlanc, J. G. (2019). Tropical fruit by-products water extracts of tropical fruit byproducts as sources of soluble fibers and phenolic compounds with potential antioxidant, anti-inflammatory, and functional properties. Journal of Functional Foods. 52, 724–33. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.12.002.
Alves, A. S. S. (2019). Obtenção e caracterização físico-química da farinha do resíduo da acerola. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Universidade Federal de Pernambuco, Vitória de Santo Antão.
ANVISA. (2005). Resolução de Diretoria Colegiada, RDC nº 269, de 21 de outubro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set. 2005. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Barboza, N. L., Silva, E. S., Nascimento, J. P., Lemos, M. C. M., Vasconcelos, Y. S. & Bonatto, E. C. S. (2021). Sensory acceptability of greek yogurt with buriti (Mauritia flexuosa L.) marmalade added. Research, Society and Development. 10 (13), e52101321009. 10.33448/rsd-v10i13.21009. https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/21009
Batista, D. V. S., Cardoso, R. L., Cedraz, K. A., Lima, L. C. S. & Tavares, J. T. Q. (2014). Aceitabilidade sensorial e caracterização físico-química do iogurte de banana cv. terra. Enciclopédia Biosferar. 10 (18), 50.
Bessa, M. M., & Silva, A. G. F. de. (2018). Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de iogurte prebiótico de tamarindo. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, 73, (4), 185-195.
Belwal, T., Devkota, H. P., Hassan, H. A., Ahluwalia, S., Ramadan, M. F., Mocan, A., & Atanasov, A. G. (2018). Fitofarmacologia da acerola (Malpighia spp.) e seu potencial como alimento funcional. Tendências Food Science Technology, 74, 99-106. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.01.014
Braga, A. C. D., Lima, M. Dos. S., Azevedo, L. C. De., & Ramos. M. E. C. Caracterização e obtenção de farinha do resíduo gerado no processo industrial de clarificação do suco de acerola. Revista Semiárido De Visu, 1, (2), 126-133, 2011. https://doi.org/10.31416/rsdv.v1i2.202
ITAL. (2020). Brasil Food Trends. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) Federação das Indústrias do Estado de São Paulo. https://alimentosprocessados.com.br/arquivos/Consumo-tendencias-e-inovacoes/BrasilFood-Trends-2020.pdf
Brasil. (2007). Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 24 out. 2007.
Borges, K. C., Medeiros, A. C. L. De., & Correia, R. T. P. (2009). Iogurte de leite de búfala sabor cajá (Spondias lutea l.): caracterização físico-química e aceitação sensorial entre indivíduos de 11 a 16 anos. Alimentos e Nutrição, 20, (2), 295-300.
Caldas, Z. T. C., Araújo, F. M. M. C. De., Machado, A. V., Almeida, A. K. L. De., & Alves, F. M. S. (2010). Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos Estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. Revista Verde, 5, (4), 156 -163.
Castro, T. M. N., Zamboni, P. V., Dovadoni, S., Neto, A. C. & Rodrigues, L. J. (2015). Parâmetros de qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista do Instituto Adolfo Lutz. 74 (4), 426-36.
Embrapa. (2020). Grandes contribuições para a agricultura brasileira: frutase e hortaliças. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). https://www.embrapa.br/grandes-contribuicoes-para-a-agricultura-brasileira/frutase-hortalicas
Ferreira, C. R. S. (2020). Produção de enzimas celulolíticas e etanol celulósico a partir do resíduo de acerola. Trabalho de Conclusão de Curso. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Gonçalves, C. R., & Leão, M. F. (2013). Produção de iogurte com adição das farinhas mistas a partir dos resíduos de maça, maracujá e uva. Enciclopédia Biosfera, 9, (17).
Gouraji, E. M., Zad, S. S., & Ghiaci, M. (2019). Phycocyanin-enriched yogurt and its antibacterial and physicochemical properties during 21 days of storage, LWT, 102, 230-236. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.09.057
Januário, J. G. B., Da Silva, I. C. F., De Oliveira, A. S., De Oliveira, J. F., Dionísio, J. N., Klososki, S. J., & Pimentel, T. C. (2017). Probiotic yogurt flavored with organic beet with carrot, cassava, sweet potato or corn juice: Physicochemical and texture evaluation, probiotic viability and acceptance. International Food Research Journal, 24, (1), 359-366.
Martin, A. F. (2002). Armazenamento do iogurte comercial e o efeito na proporção das bactérias lácticas. Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade de São Paulo.
Mélo, B. C. A. de. (2016). Produção de celulases por fermentação em estado sólido em resíduo de acerola (Malpighia sp.) utilizando Trichoderma reesei. Tese de Doutorado apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis.
Nascimento, J. F., Barroso, B. S., Tostes, E. S. L., Silva, A. S. S., & Junior, A. C. S. S. (2018). Análise físico-química de polpas de acerola (Malpighia glabra L.) artesanais e industriais congeladas. Revista PUBVET, 12, (6), 1-6. https://doi.org/10.22256/pubvet.v12n6a109.
Nascimento, M. E. N., Mendes, J. B. G., Sousa, J. M. S., da Paz, M. E. A., Carneiro, L. T., & Sá, D. M. A. T. (2022). Principais coprodutos agroindustriais gerados pelo processamento de frutas no ceará e suas principais utilizações. Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG, Inovações em ciência e tecnologia de alimentos, 1, 212-218. https://doi.org/10.53934/786585062046-21
Neres, J. P. G., Souza, R. L. A. de., & Bezerra, C. F. (2015). Iogurte com polpa e farinha da casca do abacaxi. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, 70, (5), 262-269. https://www.revistadoilct.com.br/public/journals/1/pageHeaderTitleImage_pt_BR.png.
Oliveira, J. S. de. (2018). Aplicação dos resíduos industriais do processamento de polpa de frutas na formulação de cosméticos esfoliantes. Trabalho de Conclusão de Curso ao Bacharelado em Engenharia Química. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.
Pereira, J. M. D. A. K., Oliveira, K., Soares, N. D. F. F., Gonçalves, M. P. J. C., Pinto, C. L. O., & Fontes, E. A. F. (2006). Avaliação da qualidade físico-química, microbiológica e microscópica de polpas de frutas congeladas comercializadas na cidade de Viçosa-MG. Alimentos e Nutrição. 17, (4), 437-442.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da Pesquisa Cientifica. (1ª ed.): UFSM, NTE.
Poletto, P., Rivera, G. A., López, G. D., Borges, O. M. A., Mendiola, J. A., Ibáñez, E., & Cifuentes, A. (2021). Recovery of ascorbic acid, phenolic compounds and carotenoids from acerola by-products: An opportunity for their valorization, LWT, 146. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111654.
Ramadan, L., Duarte, C. R., & Barroso, M. A. S. (2019). A New Hybrid System for Reuse of Agro-industrial Wastes of Acerola: Dehydration and Fluid Dynamic Analysis. Waste and Biomass Valorization, 10, (8), 2273-2283. https://doi.org/10.1007/s12649-018-0247-4.
Rezende, Y. R. R. S., Nogueira, J. P., & Narain, N. (2018). Microencapsulação de extratos de compostos bioativos obtidos da polpa e resíduo de acerola (Malpighia emarginata DC) por spray e liofilização: Caracterização química, morfológica e quimiométrica. Food Chemistry, 254, 281-291.
Sancho, S. De. O., Silva, A. R. A. De., Dantas, A. N. De. S., Magalhães, T. A., Lopes, G. S., Rodrigues, S., Costa, J. M. C. Da., Fernandes, F. A. N., & Silva, M. G. De. V. (2015). Characterization of the industrial residues of seven fruits and prospection of their potential application as food supplements. Journal of Chemistry, 2015, 1-8.
Santos, I. F. dos., & Ellena, E. A. (2021). Iogurte grego adicionado de fibras. Alimentos: Ciências, Tecnologias e Meio Ambiente, Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais, 2, (2).
Silva, R. A. (2014). Efeito do pré-tratamento ácido seguido de básico na hidrólise enzimática do bagaço de acerola. Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-graduação em Engenharia Química, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Anna Emanuelle Soares Tomé; Severina de Sousa; Juanne Queiroz Farias; Elizabeth Alves de Oliveira; Victor Herbert de Alcântara Ribeiro; Mario Eduardo Cavalcanti Mata
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.